近8成網友都答錯!蔬菜用水煮、清蒸、快炒哪種營養素流失 ... | 蔬菜好營養
2017年6月15日—...的營養素,甚至還出現變多的情形(維生素K),增加的原因應該來自於烹調...心、香樁、青葙、芫荽、小番茄(紅色系)、紅莧菜、紅肉甘薯、紅鳳菜、 ...
「這菜煮過之後還剩下多少營養素」和「食物怎麼烹調對營養素的吸收有幫助」是兩個很常被問到的問題,不過每次遇到的問題都會有些微的差異,比如說燙青菜跟炒青菜哪個營養素流失比較多、番茄跟油一起炒對茄紅素吸收的幫助有多大…等。
這類問題應該是外食或是自己動手料理的人會想知道的事情,索性就來整理不同烹調對食物營養的主題文章,就先從蔬菜開始吧! 除了很多人問之外,它們也是很容易受烹調影響營養素組成的食物類別。
到底水煮、清蒸、快炒哪種營養素流失最少?這問題我們訂閱者不公開社團玩了個小測驗,結果 248 名回答的網友中,有近 8成,196 人答錯了。今天我們就用實證的精神幫大家研究一下吧~
除了烹調,食物怎麼存放也會影響食物的營養素留存狀況,有機會再另外寫文介紹。
不同烹調法對蔬菜營養素的影響
不管你是去麵攤還是其他可以飽餐一頓的餐廳,「燙青菜」通常會是菜單上的固定班底,至於是什麼菜,就得先問一下老闆。幾年吃下來,對這樣的吃法也沒什麼特別的概念,直到有一天在研究日本的食品資料庫時,偶然發現有趣的資料,一樣是高麗菜為什麼連續出現三個呢?細看食品名稱的內容才知道雖然都是高麗菜,但分別是是生的、水煮與油炒之分,一一比對它們的營養素組成後… 嗯,有意思呀!
相對於生高麗菜,經過水煮後,有多種營養素變少了,其中水溶性的成分減少得比較多;而油炒過的高麗菜,則保留了相當比例的營養素,甚至還出現變多的情形(維生素 K),增加的原因應該來自於烹調用油,在原始資料庫油炒高麗菜的備註欄上標註使用 5.8 公克的菜籽油來炒菜,而該食用油本身含有維生素 K。
摘錄翻譯自「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」,原始資料:http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm在 2009 年有一篇發表在浙江大學學報 B 輯(Journal of Zhejiang Uni...
莧屬 | 蔬菜好營養
莧屬 | 蔬菜好營養
近8成網友都答錯!蔬菜用水煮、清蒸、快炒哪種營養素流失 ... | 蔬菜好營養
近八成網友都答錯!蔬菜怎麼料理營養流失最少?營養師實證 ... | 蔬菜好營養
青葙子有效成分、提取方法及其在制备神经保护药物方面的应用 | 蔬菜好營養
青葙小知識 | 蔬菜好營養
青葙維生素K – 蔬菜好營養 | 蔬菜好營養
義大利茼蒿維生素D3含量多少?
義大利茼蒿俗稱:,維生素D3有多少呢?本篇為大家整理義大利茼蒿維生素D資訊:樣品名稱:義大利茼蒿俗名:樣品英文名稱:內...
青葙磷含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,磷有多少呢?本篇為大家整理青葙礦物質資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,雞冠莧,...
青葙銅含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,銅有多少呢?本篇為大家整理青葙礦物質資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,雞冠莧,...
青葙錳含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,錳有多少呢?本篇為大家整理青葙礦物質資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,雞冠莧,...
蕺菜維生素K2(MK-7)含量多少?
蕺菜俗稱:魚腥草,臭腥草,臭臊草,臭瘥草,手藥,維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理蕺菜維生素K資訊:樣品名稱:蕺菜俗...
青葙脯胺酸(Pro)含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理青葙胺基酸組成資訊:樣品名稱:青葙俗名:野...
青葙反式脂肪含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理青葙其他資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,雞冠...
青葙硬脂酸(18:0)含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理青葙脂肪酸組成資訊:樣品名稱:青葙俗名:...
青葙膳食纖維含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,膳食纖維有多少呢?本篇為大家整理青葙一般成分資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,...
青葙灰分含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,灰分有多少呢?本篇為大家整理青葙一般成分資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,雞冠...
青葙α-維生素E當量(α-TE)含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,α-維生素E當量(α-TE)有多少呢?本篇為大家整理青葙維生素E資訊:樣品名稱:青葙俗...
青葙甘胺酸(Gly)含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理青葙胺基酸組成資訊:樣品名稱:青葙俗名:野...
青葙糖質總量含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,糖質總量有多少呢?本篇為大家整理青葙糖質分析資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞冠,...
青葙廿二碳六烯酸(22:6)含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,廿二碳六烯酸(22:6)有多少呢?本篇為大家整理青葙脂肪酸組成資訊:樣品名稱:青葙...
青葙辛酸(8:0)含量多少?
青葙俗稱:野雞冠,雞冠莧,筆雞冠,草決明,辛酸(8:0)有多少呢?本篇為大家整理青葙脂肪酸組成資訊:樣品名稱:青葙俗名:野雞...