豆芽 | 蔬菜好營養
![豆芽](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
豆芽是豆科的作物種子浸水後發芽的產品,用來做蔬菜供人食用。不同豆科作物會發芽產出不同種類的豆芽。最常使用的豆科作物是綠豆,成品後被稱為綠豆芽。也有用其他豆類 ...
![豆芽](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
豆芽是豆科的作物種子浸水後發芽的產品,用來做蔬菜供人食用。不同豆科作物會發芽產出不同種類的豆芽。最常使用的豆科作物是綠豆,成品後被稱為綠豆芽。也有用其他豆類比如黃豆、豌豆等,最後做成黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等產品。
豆芽生產不需要土地、農具,只需要充足的水就可以在室內萌發,是生產最簡單的一種蔬菜。生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸,與豆苗有本質不同。
豆芽起源於中國。古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後曬乾作藥用,稱作「黃卷」,用以入藥。另外,道教用發芽大豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用。最早記載見於林洪的《山家清供》:「溫陵(今福建省泉州)人家,中元前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糖皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒,香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名「鵝黃生」。蘇頌《圖經本草》:「綠豆,生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜,如:「以綠豆、小豆、小麥,於磁器內,以水浸之,生芽數寸,以紅籃彩縷束之,謂之種生。」
「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽,是剛剛長出小芽的豆,不具備豆芽的特點。元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞,並記述將綠豆浸水兩天,等綠豆膨脹後,平鋪地上,一日灑水兩次,待芽長一寸,去豆衣,用沸水燙過,拌姜蔥油鹽醋食用。[1]
製作過程[編輯] 發豆芽專用的透水容器。注意內盛的綠豆萌發已經超過豆芽階段。萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。現代有些食品級的豆經過熱處理,不能發芽。
將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部,最多鋪不過一層。保持室溫環境,每天用乾淨的水沖洗2次以上。豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉,所以或者使用底部能自然漏水的容器(例如底下開孔的缸或右圖示專用容器),或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。種子一般1-2天開始萌發,到一周左右長出幾厘米長的幼嫩莖之後,葉、側根和根毛...
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