廚酒列陣為食材點睛鬆肉除羶炒菜提鮮 | 蔬菜好營養
![廚酒列陣為食材點睛鬆肉除羶炒菜提鮮](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年11月24日—走進廚房,米酒、玫瑰露、紹酒、花雕、糟鹵,嚴陣以待,究竟你又認識多少?為了這次談廚酒,中華廚藝學院課程經理劉惠平特地翻出幾本飲食文化典藏,「《 ...
![廚酒列陣為食材點睛鬆肉除羶炒菜提鮮](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
【明報專訊】「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。」對酒仙李白來說,酒除了用來飲,還可詠物抒情,風花雪月。我等凡人沒酒仙的才氣,不懂詠酒,但對於用酒,我們的廚師還是用得出神入化。只在炒芥蘭中灒幾滴紹酒,當堂滿室酒香,連味帶苦澀的芥蘭也因為紹酒的引入而變得清甜;本來帶豬羶味的叉燒,將玫瑰露加進醃料中,燒好的叉燒立時脫胎換骨,帶一陣蜜味花香,惹人垂涎。酒除了喝,還能夠為食物帶來畫龍點睛的效果。
走進廚房,米酒、玫瑰露、紹酒、花雕、糟鹵,嚴陣以待,究竟你又認識多少?
為了這次談廚酒,中華廚藝學院課程經理劉惠平特地翻出幾本飲食文化典藏,「《禮記‧內則》中有記載,人們將鮮牛肉切薄片,浸於美酒,食時加梅醬調和。此『美酒』亦即黃酒。2000多年前,我們已懂得用酒醃肉」。再翻一頁,還提到把鹿肉放進酒內,醃一段長時間再吃。誠然,生吃牛肉和鹿肉如今不再盛行,但以酒入饌的做法,卻深植在中國人的基因內,劉惠平說,與西方人相比,中國人更常以酒入饌,八大菜系皆有,而講求快炒的粵菜,更常以酒增香,提升鑊氣。
酒精濃度高宜鬆肉 炒菜味變苦中華廚藝學院總教導員梁權森續說,以酒入饌的用途主要有二,一是醃肉時令其鬆化,例如醃叉燒時使用玫瑰露,目的就是為了鬆肉,入口時肉質更軟嫩。二是為食材除腥羶增香,各種肉類如雞、牛、羊、豬、海鮮等,各有不同的腥羶味,以不同的廚酒辟走異味後,食材的鮮甜味道更突出,亦令食材倍添酒香。此外,製作醉菜如醉雞、醉蟹等,亦會用上黃酒浸泡食材,菜餚附有淡淡酒香,惹人垂涎。
然而,世上食材多如繁星,什麼酒該配什麼食材?劉惠平表示,配酒的法則,沒有一本通書讀到老。但籠統上,可先從酒精濃度高低,判定該酒的大概用途。他說酒精濃度高的酒較常用來醃肉,因為酒精可促進醃汁裏的其他風味分子擴散,亦能軟化肉的外層,如醃叉燒用酒精濃度可達50%的玫瑰露,北方人醃豬肉愛用逾40%的汾酒等,「如果炒菜時落玫瑰露,餸菜會變味,甚至變苦,因為其酒味太濃」。此時,米酒、花雕等中濃度的酒,便大派用場。這兩種於日常廣東人家庭中最常見和使用的廚酒,除了能在醃肉時去羶增香,亦常用來灒酒。當食材炒至差不多時,廚師會沿鑊邊灒酒,酒香附於食材之餘,亦能提...
《中式料理酒》米酒、高粱酒、紹興酒、花雕酒有什麼不同 ... | 蔬菜好營養
國宴主廚阿基師教你用酒做料理 | 蔬菜好營養
廚酒列陣為食材點睛鬆肉除羶炒菜提鮮 | 蔬菜好營養
廚酒列陣為食材點睛鬆肉除羶炒菜提鮮 | 蔬菜好營養
料理中~米酒跟紹興酒的差別在哪裡? | 蔬菜好營養
料理用酒種類多!你知道如何正確使用嗎? | 蔬菜好營養
料理酒分這麼多種,到底該如何正確使用?你一定要學起來! | 蔬菜好營養
米酒和紹興酒的分別 | 蔬菜好營養
酒冷知識 | 蔬菜好營養
食隨之味 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜酒精含量含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理酸菜其他資訊:樣品名稱:酸菜俗名:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
芥藍菜酒精含量含量多少?
芥藍菜俗稱:芥蘭菜,格藍菜,綠葉甘藍,佛光菜,隔暝仔菜,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理芥藍菜其他資訊:樣品名稱:芥藍菜...