如何才能健康吃腌菜? | 蔬菜好營養
![如何才能健康吃腌菜?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年3月18日—如何才能健康吃腌菜?,腌菜,泡菜,酸菜,白菜,亚硝酸盐.
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有一种菜蔬光想想就口水直流,在盐、作料与时间的共同作用下,酸、爽、脆,没错,腌菜、泡菜、酱菜……
从小听到大,常吃腌菜真的会致癌,真的吗?
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》,腌制蔬菜属于2B类致癌物(“对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足,对实验动物致癌性证据充分。”)。也就是说,腌菜致癌的证据并不充分。
此外,腌菜种类繁多,不同地域间腌菜的做法也各有不同,比如腌制时间、原料、配料差异等。因此,很难笼统地说,吃腌菜一定会致癌,但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂,在允许范围内摄入不会损害健康。但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺,亚硝胺却是强致癌物,可能会增加患癌风险。同时,过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。
腌菜都有亚硝酸盐,不能吃吗?
首先,不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐,比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。此外,腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。
一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降,所以,短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。
腌菜一点营养价值都没有吗?
当然不是。实际上,腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分,比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。但相较于新鲜蔬菜,腌菜的维生素含量大幅降低,其营养价值大打折扣,加之含盐量过高,不建议长期食用。
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