食物中的反式脂肪 | 蔬菜好營養
食物安全焦點(二零零七年十一月第十六期)-焦點個案
食物中的反式脂肪
食物安全中心風險評估組 科學主任廖珮珊女士報告
背景鑑於世界各地的人和香港市民愈來愈關注食物中反式脂肪對健康的影響,食物安全中心 ( 中心 ) 聯同消費者委員會就本港食品中的反式脂肪進行研究,以測試市面上食物中的反式脂肪含量,並提高消費者對反式脂肪及其引致的健康影響的認識。研究結果已於十月十五日公布,並詳載於十月的《選擇》月刊。
研究一共抽取了 80 個預先包裝和非預先包裝的食品作測試,包括烘焙食品、油炸食品、牛油和軟人造牛油類產品, 結果[1] 發現同類食品的反式脂肪含量差異很大,而部分測試食品如椰絲奶油包的反式脂肪含量偏高。
插圖:椰絲奶油包
反式脂肪是什麼?
反式脂肪又稱為反式脂肪酸,屬於不飽和脂肪,主要在植物油的氫化過程中形成。植物油中的脂肪酸分子結構在氫化過程中會改變,令氫化的油可延長保質期,並提升以這種油生產的食品的口感 。 這種改變了結構的脂肪酸稱為"反式脂肪"。
插圖:不飽和脂肪酸的分子結構 左 : 順式不飽和脂肪酸 ( 以雙鍵連接的碳分子,順式構型 ) 右 : 反式不飽和脂肪酸 ( 以雙鍵連接的碳分子,反式構型 )
哪些食物可能含有反式脂肪?
氫化植物油,例如一些經氫化過程製成的起酥油和人造牛油,通常含大量反式脂肪。我們從飲食中攝取到的反式脂肪主要來自以氫化植物油配製的油炸及烘焙食品。此外,反式脂肪亦會天然存在於牛和羊的奶和脂肪,例如全脂牛奶及牛油,但含量偏低。
可能以氫化植物油製成的食品例子:
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