海藻糖的使用心得 | 蔬菜好營養
海藻糖耐乾燥、耐冷凍、耐酸,又有防止蛋白質和脂質氧化變性的作用,不像蔗糖會造成梅納反應,也可以減緩澱粉老化(優於麥芽糖)。另外由於它的甜度只有砂糖40%~45%, ...
前陣子常常聽到海藻糖,終於買到可以試看看了~
海藻糖(trehalose)是由兩個葡萄糖鍵結而成的雙醣結構,廣泛存在於自然界生物體裡,保護生物細胞在寒冷、乾燥的氣候下不容易死亡,又以蕈類、酵母類、豆類食物含量最豐富,也可以在部分的海藻中找到,原本以為海藻糖是單純由海藻提煉出來的。不過,現在市面上的海藻糖大多是利用酵素作用,將馬鈴薯澱粉提煉、轉化製成的,跟蔗糖不同,不會還原為兩個葡萄糖。僅管如此,目前衛福部還是將海藻糖歸類在天然糖類,不屬於食品添加劑。
海藻糖耐乾燥、耐冷凍、耐酸,又有防止蛋白質和脂質氧化變性的作用,不像蔗糖會造成梅納反應,也可以減緩澱粉老化(優於麥芽糖)。
另外由於它的甜度只有砂糖40%~45%,烘焙時取代一部分蔗糖類的糖可以降低甜度,又不會像一些代糖有苦苦的後味。不過,雖然甜度降低,熱量跟升糖指數(GI)和一般砂糖是差不多的,要小心反而加了更多糖。
一般食譜看到海藻糖是用在不希望顏色轉變太多的甜點,如果醬,水果軟糖等,或是利用易結晶性創造出沙沙的口感,不過通常還是需要蔗糖的特性成型,不會全部用海藻糖。老牌餅家網站上提到分蛋打發的食譜,海藻糖可以替換約20%砂糖,全蛋打發時,可以替換約30%砂糖[1],有機會再來試試看。
海藻糖若超過80°C會稀化,無法完全乾燥,導致表面濕黏。用海藻糖製作馬林糖的時候,烤溫必須控制在50°C~80°C的溫度區間。
海藻糖不屬於蔗糖類,特性差異也滿大的: ◎ 不容易打發蛋白霜~海藻糖會保護蛋白質,而打發蛋白需要蛋白質變性(變硬包住空氣),所以加太多會不好打發 *海藻糖的蛋白霜打發操作:糖份幾乎都是海藻糖的話,約30°C可完全溶解。但若直接30°C時去打發,易產生零碎的大氣泡,讓蛋白霜氣泡不穩定。因此,要連同容器墊在冰水中冰涼到20度,增加黏稠度,才可打發起泡。 ◎ 抑制蛋白變性,可保持餡料柔軟~例如烤布蕾、慕斯,因為蛋白變性(變硬)減緩,可維持柔軟滑順 ◎ 保濕度高~保持甜點中水份不分離流失,如布丁、果凍、卡士達醬等 ◎ ...
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