北京菜 | 蔬菜好營養
京菜又稱京幫菜,它是以北方菜為基礎,兼收各地風味後形成的。北京以都城的特殊地位,集全國烹飪技術之大成,不斷地吸收各地飲食精華,吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷 ...
概述 北京菜 北京菜又稱京幫菜[1],它是以北方菜為基礎,兼收各地風味後形成的。北京以都城的特殊地位,集全國烹飪技術之大成,不斷地吸收各地飲食精華。明清兩代,在北京經營飯店的主要是山東人,故山東菜在市面上居於主導地位。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味[2]以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜,也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜,最早的烤鴨店老便宜坊[3]是明永樂[4]十四年(公元1614年)從南京遷來的,說明它源出江南;但北京鴨是人工飼養的優良品種,烤制上又有明爐、燜爐之別,故北京烤鴨已遠非南京烤鴨[5]所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。現在,涮羊肉所用的配料豐富多樣,味道鮮美,其製法幾乎家喻戶曉。 另外,北京還有不少值得稱道的名食,如:原為清宮小吃的千層糕[6](88層),隨著清王朝建都北京而出現的美食薩其馬[7],“致美齋[8]”的名點蘿蔔絲餅[9],譚家菜[10]中的名點麻茸包[11],“正明齋[12]”的糕點,“月盛齋[13]”的醬牛肉[14],“天福號[15]”的醬肘子[16],“六必居[17]”和“天源醬園[18]”的醬菜,“通三益[19]”的秋梨膏[20],“信遠齋[21]”的酸梅湯[22]等。這些食品,雖不是每個市民都能吃到,更不會成為人們的日常食品,但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去,北京的飯館多種多樣,有大有小,有南有北,有中有西。中餐館大約分五種:一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等,單賣麵食。二是二葷鋪[23]子,《舊京瑣記》[24]云:“二葷鋪者,率為平民果腹之地。”所謂“二葷”,即只賣豬羊肉炒菜,主食賣饅頭、花捲、烙餅、拉麵(抻面)。三是規模較小的館子,有特色菜餚者,店名往往稱某某軒、某某春,如“三義軒[25]”、“四海春[26]”等。四是中等館子,也叫飯莊子,有許多雅座,可以擺十桌、八桌宴席,一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子,專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子,有大罩棚,有戲台可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福壽堂[27]、同興堂[28]等。 歷史及發展 北京菜 ...中國菜其他菜系: 京菜 | 蔬菜好營養
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