酒精入菜加熱後會完全蒸發嗎?一張圖告訴你加熱多久蒸發多少 ... | 蔬菜好營養
2020年2月23日—酒精入菜後會因為加熱而慢慢蒸發,但是並不會完全消失!一張圖表讓你看看,加熱了不同時間的含酒精菜色,其中的酒精含量究竟還剩下多少!
你應該要知道的食事酒精入菜後會因為加熱而慢慢蒸發,但是並不會完全消失!一張圖表讓你看看,加熱了不同時間的含酒精菜色,其中的酒精含量究竟還剩下多少!
撰文=斯圖亞特.法里蒙(食品科學博士)
酒精能融解芳香分子,將它們釋出,因此能夠提升菜餚的風味。不過,選擇恰當的烹調方法也是關鍵,以酒入菜必須慢煨或混合其他液體加以稀釋,因為酒精濃度要是過高,佔一道菜餚裡1%以上,那麼味蕾只會感受到苦辣味,嚐不出其他風味。酒精也會觸動痛覺受器,因此以酒入菜時要酌量。
一般食譜書都傳授說火燒料理中的酒精會完全燒完。這並非事實。當菜餚上方空氣的酒精濃度降到3%以下時,就不足以維持火焰的燃燒,因此火會熄滅。此時,鍋裡的酒精還殘留3分之2以上。
烹調確實能夠促使酒精揮發,但是即使經過長時間的烹煮,仍有一些酒精會殘留在菜餚裡。要讓菜餚裡的酒精完全揮發是一件需要耐心的事,即使用爐火燉煮上2小時,食物醬汁裡仍會有10%的酒精殘留,你以酒入菜時,有必要謹記這一點。
烹調確實能夠促使酒精揮發,但是即使經過長時間的烹煮,仍有一些酒精殘留在菜餚裡。
酒精的殘留百分比會隨著烹調時間而改變。(圖片來源:楓葉社文化提供)
【飲酒過量,有礙健康】
內容來源=《烹飪的科學》[1],楓葉社文化出版
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References 《烹飪的科學》 (www.books.com.tw) 醃肉用蘋果酒、白酒做甜點最搭!...酒精在电压力锅里会挥发么 | 蔬菜好營養
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