炒出快炒店般的清脆高麗菜,原來要用「熱鍋冷油」! | 蔬菜好營養
![炒出快炒店般的清脆高麗菜,原來要用「熱鍋冷油」!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年4月14日—熱鍋完成,倒入冷油與蒜末,冷油開始加熱的溫度就能讓蒜頭香氣釋出,接著立刻放入高麗菜,從鍋邊倒入20c.c.水,會聽到很響亮的滋滋聲,表示鍋子溫度足夠。
![炒出快炒店般的清脆高麗菜,原來要用「熱鍋冷油」!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
一般人印象中的炒青菜是什麼樣子?上餐館吃一盤大廚的炒高麗菜,熱騰騰又清脆爽口,但是在家炒總是湯湯水水、越炒越溼?本篇詳細說明新手下廚最重要的「炒菜」,把手法掌握好,就掌握了所有中式料理的基礎!
真正好吃的炒青菜,不會水爛而是非常爽脆鮮亮,烹調技巧有三點:「青菜口感均勻的切法」、「如何正確熱鍋」、「維持高溫的快炒手法」。
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炒出快炒店般的高麗菜 先知道:如何目測青菜份量/幾人份?
切好洗淨的高麗菜,怎麼估算份量呢?通常以成年人「單手可以抓起、抓滿」的份量為兩人份,即一般快炒店一盤的份量。
技巧1:讓青菜口感均勻的切法整顆高麗菜先對切,再次對切成1/4顆大小,其他部分用保鮮膜包起冷藏保鮮,接著將中心菜梗部分切除,備用。
菜葉部分,觀察與梗相鄰,比較厚的地方,慢慢往上長會越來越薄,從中間切成兩部分。
接著分別將兩部分切成適當的寬度(如圖),太寬不好炒,太薄會沒有口感。
最後取一開始切下的菜梗,從梗的地方下刀(露出切面炒開會更快熟),切成一樣寬度。
高麗菜切好後,用流動清水泡洗10分鐘,即可去除農藥與髒汙。
技巧2:如何正確熱鍋重要的觀念是「熱鍋,不熱油」,把炒鍋加熱到開始冒煙約200℃,油則是扮演保護的作用,讓青菜不會過老;如果先熱油,放入爆香的蒜頭時就容易燒焦。
技巧3:維持高溫的快炒手法先調味:炒菜過程非常快,動作不夠快可能來不及下鹽,建議可以先在青菜平灑上薄薄一層鹽,接著盡快下鍋(時間短,鹽就不會讓青菜脫水),鹽就會均勻溶解。
鍋要熱:家用爐火相對餐廳而言,供熱速度比較慢,因此要讓鍋子保有足夠的熱能,如上述正確熱鍋,讓炒菜過程溫度不會降太快。
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