想要自製水果乾和脫水蔬菜嗎?先學乾燥加工方法 | 蔬菜好營養
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2016年4月11日—適度完成乾燥之後,要讓水果的剩餘水分均勻分布且確定已經達到可以儲藏備用的乾燥程度。將冷卻的果乾散裝到玻璃瓶或塑膠容器,蓋緊瓶蓋,靜置於室溫下七到 ...
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想要自製果乾或脫水蔬菜不是靠日曬或烘烤就能成功,商業乾燥法會使用硫化或添加物等其他手段來控制成品的腐敗或水含量,家庭自製的乾燥成品因此很難做出可以比擬的成品質地。
撰文=厄爾瑪.隆鮑爾, 瑪麗安.隆鮑爾.貝克, 伊森.貝克
乾燥食物是歷史悠久的習俗,但是並沒有太多的氣候環境擁有進行日光乾燥的理想條件。我們現在已經有現代電動脫水器可以營造出更令人滿意的環境來乾燥優質食品。許多食物比較適合罐藏和冷凍的保存方式,不過,一旦收成頗豐,乾燥食物法就成了許多食物的一個保存選項。再者,在儲藏空間有限的情況下,乾燥食品僅需三分之一到六分之一的存放空間。儘管水果乾會因為乾燥過程的熱氣而流失部分維生素,只要食用時不經過水分重組,與鮮果或其他加工水果相較,水果乾的熱量含量較高,有多少重量就有多少熱量。若想要抑制腐敗生物的孳生,如所有食物都有的細菌、黴菌和酵母等,水果最少要脫去80%的水分,而酸性較低的蔬菜則要脫水90%。
乾燥法需要配合其他的處理過程才能完成,如建議的蒸軟或汆燙等預先處理的步驟;硫化或以亞硫酸類化合物進行預先處理;和鹽漬的預先處理,畢竟鹽漬通常是以日光或其他熱能來乾燥肉類和魚類的最終步驟前的必要過程。由於商業乾燥法會使用硫化或添加物等其他手段來控制成品的腐敗或水含量,家庭自製的乾燥成品因此很難做出可以比擬的成品質地。
熱燙可以停止酵素作用、抑制儲存期間的氧化變化,並且是處理大部分蔬菜的必要程序;我們建議有些水果要熱燙處理,但是熱燙法對大部分水果來說只是一個選項。我們鼓勵以熱燙來保存最佳品質。不管有沒有熱燙處理,水果都要先用冷水洗淨。如要去除杏桃、油桃、李子和藍莓等水果的塗膜,可以把水果放入濾器快速浸入沸水約35秒。藍莓、櫻桃和葡萄等預備乾燥的小水果也應該熱燙到果皮裂開,如此一來,就可以防止水果在乾燥過程出現表皮硬化(敘述如下)的情況。熱燙冷凍蔬果的次數也適用於預備乾燥的食物。
乾燥法要快速進行,才能在過程中抑止腐敗生物孳生,但是乾燥箱的溫度應該經常保持在60度以下。加熱食物的速...
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