醣類 | 蔬菜好營養
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這樣的雙醣,分子中已沒有半縮醛(酮)羥基存在,因此其中任何一個單醣部分都不能再由環式轉變成醛(酮)式。這種雙醣就沒有變旋現象和還原性,也不能生成糖脎,因此稱為非 ...
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醣類(Carbohydrate),指的是一系列多羥基[1]醛[2]或多羥基酮[3]及其縮聚物[4],或者其衍生物[5]的總稱,一般由碳[6]、氫[7]與氧[8]三種元素所組成,廣布於自然界[9]。
乳糖[10]是在牛奶中發現的雙醣。它由一個D-半乳糖[11]分子和一個D-葡萄糖[12]分子通過β-1-4醣苷鍵[13]鍵合構成。它有分子式C12H22O11. 糖的結晶醣類又稱「碳水化合物」,其由來是生物化學家先前發現醣類物質均可寫成經驗分子式:Cn(H2O)n,其氫與氧元素的比例始終為2:1,故以為所有醣類是碳[14]和水[15]的化合物[16]。但後來的發現證明了許多醣類並不符合上述分子式,如:鼠李糖[17](C6H12O5);而同時有些物質符合上述分子式卻不是醣類,如甲醛[18](CH2O)等。醣類為人體最重要的營養素之一,主要分成三大類:單醣[19]、雙醣[20]和多醣[21]。在一般情況下,單醣和雙醣是較小的(低分子量)的碳水化合物,通常稱為糖[1]。例如,葡萄糖[22]是單醣,蔗糖[23]和乳糖[24]是雙醣。
醣類在生物體上扮演著眾多的角色,像多醣[25]可作為儲存養分的物質,如澱粉[26]和肝糖[27];或作為動物[28]外骨骼[29]和植物[30]細胞[31]的細胞壁[32],如:甲殼素[33]和纖維素[34];另如五碳醛醣[35]的核糖[36]是構成各種輔因子[37]的不可或缺之物質(如ATP[38]、FAD[39]和NAD[40])和遺傳物質分子的骨幹(如 DNA[41]和 RNA[42])。醣類的眾多衍生物同時也與免疫系統[43]、受精[44]、預防疾病、血液凝固[45]和生長[46]等有極大的關聯[2]。
在食品科學和其他非正式的場合中,碳水化合物則通常是指富有澱粉,例如糧食五穀、甜點;或者簡單醣類的食物,例如食糖、水果。[3][4][47][48][49][50][51]
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