【趣消暑】貢寮石花與關西仙草。仙草凍凝結的方法 | 蔬菜好營養
![【趣消暑】貢寮石花與關西仙草。仙草凍凝結的方法](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年6月23日—地瓜粉與太白粉:很多人搞不懂仙草凍與燒仙草有何差別,其實燒仙草是將熬煮好的熱仙草茶,加入地瓜粉或太白粉的澱粉液勾芡製成的,原理在於利用澱粉 ...
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圖片:清涼解熱的仙草凍。
有關仙草的記載,考據古籍《職方典》:「惠州府物產考:仙人草,經葉秀麗,香猶檀藿。夏取其汁和羹,其堅成冰。」其中的仙人草就是仙草,另《本草鋼目拾遺》則將仙草稱為涼粉草及仙人凍,從仙草以羹的形態或凍的名稱出現,我們發現仙草凍在古早便出現於庶民飲食。不過大部份現代人都不會製作方法了,很多人對仙草有個誤解,以為仙草乾熬汁後放冷,就會凝結為仙草凍,事實上仙草莖葉的植物性膠質只佔20%,是不足以自然凝結的,就算你不計成本時間熬煮廿小時也沒用,它的熬製品就是仙草茶,若想做出仙草,要在仙草茶中添加輔助物才行,那有哪些添加物能幫助仙草茶凝凍呢?
1.鹼:仙草凍比較古早傳統的做法,是爐火將仙草乾加水熬煮八至十二小時,然後過濾掉仙草渣,再加入地瓜粉水攪拌,等到冷卻,凝結出仙草凍,後來有人發現,將仙草乾揉搓浸泡在鹼水,能破壞莖葉的細胞壁,提煉效果極好,便開始了鹼水的運用,而鹼水取得的方式,是將草木灰泡水,待灰燼沈澱,取用上層的水而來;市售仙草凍,運用了鹼水的這個原理,九成用添加鹼粉的方法製成,於是本來熬煮出來應該是深褐琥珀色的仙草茶,添加鹼粉後,則會變成暗黑色,製為仙草凍上層可見一層泡沫,鹼粉是什麼東西,鹼粉的法定成份標示名稱叫碳酸鈉,一種化學添加物,可以加速仙草的熬煮時間,節省燃料費,也能加快仙草凍凝結,它的問題在於會改變仙草的酸鹼值,原本仙草為弱酸性食品,ph5.7將近6(牛奶的ph值是6),然而添加鹼粉後變成了強鹼性,若用試紙檢測,試紙馬上變成藍紫色。目前法令「食品添加物使用範圍及用量標準」雖允許添加,但並未規範添加劑量,必需靠廠商自主把關,那萬一業者過量添加會出現什麼結果?當過量添加鹼粉,造成酸鹼值達ph9以上,便易破壞人體黏膜組織,詳言之,食用過多或太頻繁食用添加鹼粉的仙草,容易造成口腔潰瘍,腸胃不適或損害食道黏膜、胃黏膜,且經代謝後會影響尿液酸鹼度,原呈弱酸性的尿液,受碳酸鈉鹼性的中和,會增加泌尿道結石風險,因此購買市面的仙草茶或仙草...
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