食用菇類的營養價值 | 蔬菜好營養
![食用菇類的營養價值](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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一、前言
食用菇類的營養價值向來即眾說紛云。有人以「素食牛排」美稱之﹐而有人則認為菇類不具任何營養價值﹐或至多僅具少量營養而已。由於缺乏營養專家進行的具體研究﹐菇類的真實營養價值所知仍有限。目前有關菇類的營養資料﹐大多來自其組成份的試驗分析。
菇類的成份分析常受許多變數影響﹐事實上﹐要以營養觀點評估並非易事。這些變數包括栽培種類﹐培養基質﹐栽培方法﹐分析方法和分析人員之個別差異等。
本文嚐試將現存可用的資料以共同單位加以重新計算並整理﹐或可用來評估菇類之營養價值。
二、食用菇類的成份分析
一般常見食用菇類的成份分析如表1中所示。
1.水份
菇類的含水量因受取樣、環境及貯存條件的不同而有較大的變化。平均而言﹐鮮菇的含水量約在90%﹐而乾燥菇則在10-12% 左右﹐此與一般蔬菜相較並無二致。一般而言﹐具有草狀組織的菇類﹐如塊菌﹐其含水量較低。
2.粗蛋白
蛋白質是食品營養價值中最關鍵的成份。由菇類的粗蛋白分析顯示﹐其可消化性蛋白質在34-89%左右(總氮量x6.25 )﹐此乃因構成菇類細胞壁的幾丁質中﹐含有多量非蛋白質氮源。一般常以70%的可消化性係數來校正菇類的蛋白質含量(70%總氮量x6.25 或總氮量x4.38)。此外﹐菇類蛋白質中含氮量僅11.79%﹐較一般蛋白質的估計值16%為低。
由表1中可見菇類蛋白質含量變化極大﹐木耳僅含4-9%﹐而洋菇則高達44%。然在不同的洋菇品種中﹐其粗蛋白含量亦有24-44%的差異﹐此或與分析方法和菌體本身組成上的變化有關。
3.粗脂肪
菇類的粗脂肪平均約佔2-8%。由洋菇的脂肪酸分析顯示﹐棕櫚酸(palmiticacid)、硬脂酸(stearic ...
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