【一步一腳印】新世代賣古早味香氣滿滿嫩仙草 TVBS新聞網 | 蔬菜好營養
2009年12月13日—林宗民:「仙草本身會加鹼粉,鹼粉比較能夠煮出汁來,然後分泌膠質。」林宗民一開始就訴求天然,無化學添加物,所以斷然拒絕加鹼粉也不放魚腥草,他從 ...
仙草老闆林宗民:「有一個客人進來,他從門外就聞到很濃的仙草味,他就不相信,你們裡面有一個老師傅在熬仙草,我說對啊,那個老師傅就在你面前,很多人都不相信,像我們這種六年級生,都覺得不可能去做出這種味道。」
這種味道,是林宗民在屏東鄉下發現的,仙草凍吃進嘴�有滿滿的香氣,從小在台南長大的他,立刻和地方情感連結,嗅到商機。林宗民:「因為府城就是台灣的美食之都嘛,如果你要在這邊做生意,就必須做出古早味。」
林宗民,68年次,屬於草莓新世代,腦子�想的卻都是古早味。林宗民:「我覺得當台南人很幸福,吃什麼,隨隨便便一家老店,都是50、60年以上的老店,那從小給你這種環境,所以長大了自然會有這種想法,我在做這個東西的時候,我需要的是,一個給人家比較原始的味道。」
為了原始的味道,林宗民開始尋找仙草的蹤跡,這是仙草原來的樣貌,我們吃的仙草凍、燒仙草,是曬乾的仙草去熬煮而成,林宗民跑遍全台,把各地的仙草乾買回來研究。林宗民:「綠色部份是還沒有氧化,再來這個是中間,稍為有一點褐變的狀況,然後再左邊這個的話,它顏色更深了,樹枝的顏色也比較灰暗,代表它的氧化程度是夠,而且至少經過4到5年以上的乾燥。」
顏色愈暗沉,曝曬時間愈久,氧化程度愈高,代表品質愈好,一般稱為老仙草。林宗民:「氧化程度越高的話,它的香氣會越濃,像台大他們有做過研究,你把乾燥5年的仙草,跟乾燥10年的仙草,去做粹取出來的汁液,它的香氣指數是老仙草比較高,其實仙草它本身的話,放越久就越香,像老酒一樣越沈越香。」
經過1年試驗,林宗民找到當初在屏東吃到仙草味道,於是開店賣仙草冰,他對自己熬煮的仙草汁很有自信,香氣濃郁,但顏色卻偏咖啡色,不像市面上仙草粉沖泡的仙草凍,黑得發亮,他被人懷疑偷工減料,滿腹委屈。林宗民:「有請教一些中藥行,他們說你可以加魚腥草,而且只要加一點點就好,魚腥草它本身有著色的功用,就可以讓它變色,可是我們還是覺得這樣做其實不好。」
也有廠商建議他加一些鹼粉,情況會改善。林宗民:「仙草本身會加鹼粉,鹼粉比較能夠煮出汁來,然後分泌膠質。」
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