生食vs. 熟食:烹飪對養分的影響 | 蔬菜好營養
2021年6月8日—兩者的不同簡顯易懂:維生素C和B群能溶於水中,維生素A、D、E和K則溶於...舉例而言,水煮抱子甘藍會造成一些維生素C的流失,不過,甜菜中的β- ...
蔬菜有兩種準備方式——生食或熟食。您可能喜歡啃完一整包新鮮的迷你胡蘿蔔,不過一想到水煮胡蘿蔔就覺得噁心。但是,食物的烹飪藝術並不只是口味的不同。人們常常認為烹飪是提升食材口味的方式,這不完全是個錯誤的想法,不過,在備餐之餘,您可能也想思考一下烹飪對食物養分所造成的影響。
由於生食飲食漸漸成為風潮,您可能聽過以下的評論:生的蔬菜是最有營養的,蔬菜在烹煮後就失去了養分。這個理論也會被用在幾乎所有食物類群上,包括肉類和蛋類等等。這個看似道理十足的理論到底是真是假呢?
簡單的回答就是:有時真,有時假。不過,讓我們深入探討更詳細的答案。最初的問題只給我們兩種選擇:生食 vs. 熟食。但因為我們有許多烹飪蔬菜[1]的方式,所以事實上,飲食狀況比這兩種選擇還要複雜的多;不一樣的養分也因為不同的烹飪方式而造成不同的反應。
養分概論具體而言,我們能在食物中找到兩種類型的養分:巨量營養素和微量營養素。巨量營養素就是我們熟知的脂肪、碳水化合物和蛋白質。它們是組成人類飲食習慣的主要元素,是建構人體的基本要素並為人體提供能量支持。
反言之,人體對微量營養素的需求相對較少。(別讓這個定論騙了您!對人體來說,微量營養素和巨量營養素具有同等的重要性!) 微量營養素包括維生素、礦物質和植物營養素(植物混合物)。這些營養能在細胞層面上幫我們規整並維持人體的健康反應。
在探討烹煮對食物養分的影響時,大部分的研究都注重在微量營養素上——特別是烹飪對維生素[2]的影響。而因為本文章的目的,我們也將著重在維生素的討論上。
維生素分為兩種:脂溶性(維生素 A、D、E 和K)及水溶性 (維生素 C 和維生素 B 群)。兩者的不同簡顯易懂:維生素 C 和 B 群能溶於水中,維生素 A、D、E 和K 則溶於脂肪中。這和烹飪方式到底有什麼關係呢?
有的烹飪方式使用水,有的使用油脂。而維生素的可溶性就是判斷食物養分對烹飪反應的最佳指標。舉例來說,蔬菜中的維生素 C (水溶性維生...
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