【日本文化】日本料理中常出現的小菜~林林總總話「漬物」 | 蔬菜好營養
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2019年8月28日—「漬」顧名思義為浸、漚;而「漬物」,在日語裡就是我們所說的鹹菜、泡菜一類。日本「漬物」,依醃製方法和調味料的不同可分鹽漬、醬油漬、醬漬(味噌漬 ...
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※本文為外部寫手所撰
何謂「漬物」?「漬」 顧名思義為浸、漚;而「漬物」,在日語裡就是我們所說的鹹菜、泡菜一類。 日本「漬物」,依醃製方法和調味料的不同可分鹽漬、醬油漬、醬漬(味噌漬)、醋漬(酢漬)、辣椒漬、糠漬、粕漬、麹漬等數類。
不少「漬物」的叫法別具一格,聽起來感覺很有意思。試舉幾例。 新香(淺漬):就是將時令新鮮蔬菜輕輕淺淺浸泡一夜。 酒盜:把魚的內髒以鹽漬過當下酒菜,據說會愈吃會愈想喝酒。 唐墨:是指日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢,因其模樣酷似中國的墨而得此名,在台灣則稱烏魚子。 福神漬:東京有名的醃菜。在日本把蘿卜、茄子、刀豆、藕、黃瓜等七種菜蔬叫作七福神,將它們放在醬油和糖中醃製。 三五八漬:日本東北地區的醃菜,是指鹽、米麹、米等醃製材料的比例為三、五、八。
「漬物」的種類有哪些「漬物」是日本人食物中的平常物,不要說日本人家庭,即使是在便利店或車站出售的普通便當,米飯中間定會放上一枚紅色或紫色的半乾皺尚濕潤的梅子(梅干),其味又鹹又酸,是日本「漬物」中最典型又普通的鹽漬,以食鹽醃製而成。而梅干呈現出的紅色或紫色,是青梅在醃製途中加進了紫蘇所致。
鹽漬除了白菜、蘿卜、黃瓜、茄子等根菜類蔬菜,瓜果、魚肉也可入味。而鹽漬的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢,成了日本三大珍味及下酒好菜。據說日本國花櫻花也可用來鹽漬,鹽漬櫻花可佐飯食或是點心,還可泡茶喝。單取一朵看顏色鮮豔,味道除鹹之外並無其它,倒是心中會湧出花開花落後的餘香餘韻。
我們已經了解到鹽漬是用食鹽醃製的鹹菜,那麽醬漬、醬油漬、醋漬、辣椒漬也就容易理解了,它們和鹽漬不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地區的福岡市博多,有種名叫「辛子明太子」的漬物,便是將明太魚的魚子用辣椒(辛子)和香料醃出來的。
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