豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究 | 蔬菜好營養
![豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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摘 要 为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力)。结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆。3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82%)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03%)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39 μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强。萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性。此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性。因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性。
豆类营养价值丰富,是主要的植物性蛋白来源,在人们的生活和国民经济发展中占有重要的地位。豆类不仅含有脂肪、纤维素、糖类和矿质元素等[1],同时包含一些益于人类健康的次生代谢产物,即生物活性物质[2]。主要豆类有绿豆、大豆、红豆、豌豆、蚕豆、小扁豆、芸豆、鹰嘴豆等。黑豆具有高蛋白、低热量的特性,其蛋白质含量相当于肉类的2倍,被誉为“植物蛋白肉”,同时含有黑豆色素和异黄酮等植物化学物质[3]。红豆含有淀粉、蛋白质和较少的脂肪,具有通肠、利小便、消热解毒等保健作用,对于调理血压和血糖也有良好的效果[4]。豌豆含有多糖、微量营养元素、胡萝卜素、维生素B1和B2等,营养价值全面而均衡,是重要的粮食、蔬菜、饲料、绿肥和养地作物[5]。
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