20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量 | 蔬菜好營養
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2021年2月19日—一、姜.姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。·二、大蒜.大蒜是传统的调料。·三、辣椒.图片来源:千图网会员·四、八角.为木兰科八角属常绿乔木植物八角 ...
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一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物,用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。
表1 常见烹调香草和香辛料
香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,多产自热带和亚热带地区。1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用,提出一种分类,见表2。
表2 Clarh天然食用香料植物分类法
我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551~479年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与动物脂肪和油类巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。
我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。
02、各种香辛料及特点该图片由Taken在Pixabay上发布
一、姜
姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油,主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等...
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