108食品技師 | 蔬菜好營養
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化學結構幾丁質又稱殼多輯、甲殼質、甲殼素等,是由N-乙醯基-D-胺基葡萄糖或D-胺基...麵筋(gluten)主要由麥醇溶蛋白(gliadin)和麥穀蛋白(glutenin)所組成,請 ...
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命中100% 詳見志聖食品化學A01, p.54-64, p.74-79
多醣類(polysaccharide)是由數十個至數千個單醣所聚合而成,依其所含單醣的種類可分為同質多醣(homopolysaccharides)及異質多醣(heteropolysaccharides) 澱粉(starch) 化學結構: 澱粉是由直鏈澱粉及支鏈澱粉所組成,一般而言,直鏈澱粉約占20~30%,而支鏈澱粉為70~80%。Starch structure:(a) amylase + (b) amylopectin。 直鏈澱粉amylose: D-葡萄糖在主鏈上以α-1,4鍵結,分子量約為1,000,000~2,000,000,直鏈澱粉可因分子內氫鍵而形成α-螺旋,若此螺旋包覆碘分子會顯現出藍色。 支鏈澱粉amylopectin: 是由D-葡萄糖所聚合而成,具有許多長分支的多醣分子,其主鏈及支鏈之直鏈部分是以α-1,4糖苷鍵結,分支點上支鏈與主鏈以α-1,6糖苷鍵結相連接,每個分支鏈長約為20~25葡萄糖單位。 整體非常龐大,最小的支鏈澱粉也含有1000~1500個葡萄糖。 ...108食品技師 | 蔬菜好營養
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