蒜 | 蔬菜好營養
用途編輯.蒜的鱗莖(即大蒜、蒜頭)是人類日常生活中不可缺少的調料,生食加熱均可。蒜在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用,特別是在涼拌菜中,既可增味,又 ...
「蒜頭、大蒜」重新導向至此。關於台灣地名,請見「蒜頭 (地名)」。蒜(學名:Allium sativum),亦名大蒜,因出自西域,在中國得古名「胡蒜」[2]。有「俄國人的盤尼西林」之稱。地下鱗莖味道辣,有刺激性氣味,稱為蒜頭,可作調味,亦可入藥。蒜葉稱為青蒜或蒜苗,花苔稱為蒜苔,均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。[3]
大蒜原產於亞洲中部或西亞地區,位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶[4]。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培,在臺灣則於300年前自大陸引進。[3]張華《博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」,北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」;又引晉郭義恭《廣志》:「蒜,有胡蒜,小蒜。」
「蒜」在中國最早見諸《夏小正》一書,最初指的是卵蒜,即小蒜。
蒜是多年生宿根草本植物,葉狹長而扁平,淡綠色,表面有蠟粉;地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹,內有小鱗莖,叫蒜瓣,由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品種多,按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃,產量高,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。
值得注意的是,並非所有大蒜都分瓣;不分瓣的大蒜稱為獨子蒜,是在生物學上與分瓣大蒜平級的另一變種。
「蒜頭」,很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中,剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗,有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」,但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」,還有地區稱此嫩苗為「蔥花」。蒜頭繼續生長到開花期,會長出較硬的花柄托住上面的花,有的地區稱此花柄為「蒜苗」,但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。
北京附近的叫法:①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」(嫩苗)→ ③「蒜苗」(花柄)。
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