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2017年6月19日—下圖是各種烹調法對維生素C(水溶性)和類胡蘿蔔素(脂溶性)的影響:...紅鳳菜、野苦瓜嫩梢、冷凍菠菜、野莧菜、紅梗珍珠菜、菠菜(葉)、小麥苗、 ...
這類問題應該是外食或是自己動手料理的人會想知道的事情,索性就來整理不同烹調對食物營養的主題文章,就先從蔬菜開始吧! 除了很多人問之外,它們也是很容易受烹調影響營養素組成的食物類別。
到底水煮、清蒸、快炒哪種營養素流失最少?這問題我們訂閱者不公開社團玩了個小測驗,結果 248 名回答的網友中,有近8成,196 人答錯了。今天我們就用實證的精神幫大家研究一下吧~
除了烹調,食物怎麼存放也會影響食物的營養素留存狀況,有機會再另外寫文介紹。
不同烹調法對蔬菜營養素的影響
不管你是去麵攤還是其他可以飽餐一頓的餐廳,「燙青菜」通常會是菜單上的固定班底,至於是什麼菜,就得先問一下老闆。幾年吃下來,對這樣的吃法也沒什麼特別的概念,直到有一天在研究日本的食品資料庫時,偶然發現有趣的資料,一樣是高麗菜為什麼連續出現三個呢?細看食品名稱的內容才知道雖然都是高麗菜,但分別是是生的、水煮與油炒之分,一一比對它們的營養素組成後… 嗯,有意思呀!
相對於生高麗菜,經過水煮後,有多種營養素變少了,其中水溶性的成分減少得比較多;而油炒過的高麗菜,則保留了相當比例的營養素,甚至還出現變多的情形(維生素 K),增加的原因應該來自於烹調用油,在原始資料庫油炒高麗菜的備註欄上標註使用 5.8 公克的菜籽油來炒菜,而該食用油本身含有維生素 K。
摘錄翻譯自「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」,原始資料:http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm[1]在 2009 年有一篇發表在浙江大學學報 B 輯(Journal of Zhejiang University Sci...
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