蔬菜怎麼煮.營養素流失最少? | 蔬菜好營養
![蔬菜怎麼煮.營養素流失最少?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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文/吳依桑
綠色蔬菜種類繁多,其中又以綠葉蔬菜的營養最為豐富,含有大量纖維質、微量元素、維生素[1]與礦物質,顏色越深、越鮮豔的綠色蔬菜,營養價值就越高,富含鉀、鎂、鈣、葉酸、胡蘿蔔素、葉黃素、膳食纖維和鐵質。熱量低且營養價值高的綠色蔬菜究竟該如何烹調,才能吃進含量豐富的營養素呢?臺中榮民總醫院營養師陳妍蒨表示,除了「水」和「溫度」之外,其實從買菜和處理食材開始,就有許多「眉角」要注意!
記得先洗再切、現切現煮
蔬菜的營養素含量,當然是越新鮮越豐富,陳妍蒨建議,買菜時以「要煮再買、少量購買」為大原則,就能吃到最新鮮且當季的營養好菜,想要吃得健康,均衡才是關鍵,不要執著於固定幾樣蔬菜的營養素。基本上,蔬菜的營養物質會受品種、種植、氣候和烹調加工方式影響,因此,想要聰明吃菜但營養不流失,其實「挑菜」就是第一步!一般而言,過度削皮和丟棄綠葉,例如處理芹菜、蘿蔔、地瓜時,含量豐富的維生素與纖維質,通常都會在不知不覺中被丟棄了。
有研究指出,先洗後切的蔬菜,維生素C可保留逾100%;若是先切後洗的蔬菜,就有可能會降到74%,因此,最好是要煮蔬菜之前,先以流動的清水仔細漂洗,尤其是要準備生食或涼拌的蔬菜,例如小黃瓜或生菜,一定要洗乾淨,才不會有細菌感染的疑慮。
陳妍蒨提醒,蔬菜要洗完後,現切現煮...
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