80%人都答錯!「菜這樣煮」營養流失最少研究結果讓人超吃驚 | 蔬菜好營養
![80%人都答錯!「菜這樣煮」營養流失最少研究結果讓人超吃驚](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年9月25日—(蔬菜,烹調方式,營養流失,營養師高敏敏,研究,水煮,蒸,氣炸,油炒)...菜,經過水煮後某些營養素減少,其中因水溶性成分佔比居多;而油炒過的高麗菜則 ...
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▲水煮方式最好嗎?有80%網友答錯了。(示意圖/取自librestock網站)
記者李佳蓉/綜合報導
三餐老是在外的你,外食總免不了來份「燙青菜」均衡營養,但你知道哪一種烹調方式能鎖住最多營養素嗎?腦海中第一時間是否冒出「水煮」2個字?醫護粉專《MedPartner 美的好朋友》曾在社團進行測驗,結果發現有近80%網友答錯;營養師高敏敏也以研究揭曉答案,讓眾人驚呆了。
現代人講求養生,花椰菜要用「什麼烹煮方式」才能留住最多營養素?答案曝光了!營養師高敏敏在《醫師好辣[1]》節目中指出,真有不少研究針對每種蔬菜的烹調方式,分析營養價值流失多寡或保存了多少,發現花椰菜若水煮5分鐘,其中特殊的抗癌成分「含硫配醣體」竟會流失20~30%,煮30分鐘還可能流失70%;另外發現蒸煮20分鐘營養沒有流失太多。
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▲營養師高敏敏舉研究指出,以蒸的方式烹調營養較不易流失。(圖/截自《醫師好辣》YouTube)
另外有些蔬菜適合以「小火炒」,高敏敏解釋,若本身脂溶性營養素較多的蔬菜即可以此方式,例如紅蘿蔔、紅番茄,油炒可逼出食物本身的β-胡蘿蔔素、茄紅素或維生素A,使脂溶性營養素更好釋放。因此她也呼籲,「炒鍋底下湯湯水水的汁不要浪費,鏟起來,營養可能在裡面也會有。」
至於透過氣旋高溫原理的氣炸鍋,高敏敏指出,其為逼出食物中油脂使表面具有油炸感,例如雞塊因本身「油包在裡面」,氣炸過逼出油脂,就會呈現炸物口感使其更加酥脆可口。
究竟水煮、清蒸、快炒,哪種營養素流失最少?本刊曾報導醫護粉專《MedPartner 美的好朋友》一文「80%網友都答錯!菜「怎麼煮」營養流失最少? 專家說...[2]」指出,其在不公開社團進行測驗,結果有近80%人答錯,因此透過研究證實言論。
內文指出,相較於生高麗菜,經過水煮後某些營養素減少,其中因水溶性成分佔比...
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