棉花糖、果凍……“分子料理”,其實並不“高大上” | 蔬菜好營養
![棉花糖、果凍……“分子料理”,其實並不“高大上”](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年9月27日—郭紅曉表示,分子料理並非多麼高大上,它其實就在我們身邊,比如棉花糖、豆腐、鬆花蛋、果凍、奶粉等都屬於分子料理,只是中國的食品行業並沒有將這些 ...
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原標題:“分子料理”,其實並不“高大上”
吃膩了中華料理、日本料理、印度料理和各種西餐之后,如果期待今年中秋和“十一”長假還有什麼美食能讓我們眼前一亮,不妨試試“分子料理”吧。是不是光聽這個名字,就很“高大上”。
曾獲法國美食總統獎的郭紅曉被稱為“中國分子廚藝教父”,作為餐飲業國家級評委的他介紹說,分子美食學就是用科學方式去理解食材分子的物理、化學特性,然后創出“精確”的美食。“分子料理”是將科學家研發的科學方式、烹飪理論用於做菜的一種方式。郭紅曉說,“分子料理”就是把食物看成一個一個分子的綜合體,改變食物本身的味道,制造驚奇。比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,也可讓荔枝變成魚子醬狀,還可以把巧克力做成意大利面的樣子……
“分子料理”:廚房就像科學實驗室
走近分子料理的后廚,仿佛走進了一個現代科學實驗室。郭紅曉介紹說:“區別於傳統烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆,分子料理走了另外一條路——用電氣化、醫療、科研、制藥、航天等領域的機械設備來烹飪做菜。”
勻漿機、冷凍干燥機、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機、試管、X光、離心機甚至超聲波……有這眾多高科技設備的加持,才能改變食物的構造和性質,使食物分子分解、形態轉化、香味提純等。
“比如醫院X光機可用來檢查魚骨頭﹔蒸餾儀器可運用於香料(迷迭香、薄荷、百裡香、香菜)的提煉﹔離心機可以用於食材提純,讓蔬菜汁的顏色更加清澈﹔液氮可以用於醬汁的瞬間冷凍、食材的解體(可將西紅柿變成獨立的顆粒狀)同時達到菜肴的冒煙視覺感。”郭紅曉介紹說。
不一樣的料理,有不一樣的“絕技”
隨著科學技術的發展,分子料理也被玩出了各種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等,那麼這些技術都是怎麼回事呢?
真空低溫慢煮。低溫慢煮技術早在18世紀已出現,20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上,為眾多米其林大廚所熱愛。郭紅曉表示,真空低溫慢煮技術就是將烹飪材料放置於真空包裝袋,再放入恆溫水浴鍋中,以65攝氏度左右的...
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