分子食物 | 蔬菜好營養
![分子食物](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
![分子食物](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
維基百科,自由的百科全書
分子黑松露蘿蔔糕,質感如泡沫分子食物(英語:Molecular gastronomy)又稱為分子美食、分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,所謂的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、維生素C(C6H8O6)、檸檬酸(C6H8O7)、麥芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理條件、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。
製作/重製[編輯]大廚利用各種奇異工具,透過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:用蔬菜製作的魚子醬、冰淇淋般的馬鈴薯、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫狀糕點等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格也極高。
常見的棉花糖是分子食物,蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖製作機,機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列,從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的表面積有關,表面積越大凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。也就是改變食材分子間的組織結構,再重新組合。
延伸閱讀[編輯] Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovati...
分子料理食譜 分子料理有什麼 分子料理是什麼 分子料理泡沫 分子料理原理 常見的分子料理 分子料理例子 分子料理晶球 大根日本 青江菜 纖維 高山娃娃菜 芹菜白梗 維生素e的食物來源 胺 基 酸 攝取量 甘 胺 酸 色 胺 酸 成熟山苦瓜有毒
分子食物 | 蔬菜好營養
棉花糖也是分子料理?這些分子料理沒有想像中的複雜 | 蔬菜好營養
2017年4月3日 — ... 的烹飪,利用化學變化或是物理性質的改變,將食物本身的樣貌、質地、口感甚至是味道做重組,像是大家時常看見的棉花糖,就是分子料理的經典案例。 Read More
棉花糖、果凍……“分子料理”,其實並不“高大上” | 蔬菜好營養
2020年9月27日 — 郭紅曉表示,分子料理並非多麼高大上,它其實就在我們身邊,比如棉花糖、豆腐、鬆花蛋、果凍、奶粉等都屬於分子料理,只是中國的食品行業並沒有將這些 ... Read More
眼見不一定為憑!廚師的詐欺術—分子料理 | 蔬菜好營養
2021年9月2日 — 棉花糖是將固態的糖加熱後,再利用不斷旋轉的機器形成離心力,把加熱的糖拉成絲狀,成為人手一枝的蓬鬆棉花糖;豆腐則是在豆漿中加入石膏(Gypsum)做為 ... Read More
老饕廚房 | 蔬菜好營養
熟悉我們的人都知道舒肥(低溫烹調)算是分子料理的一種應用有人知道其實簡單的棉花糖也算是分子料理嗎蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖製作機 ... Read More
棉花糖也是分子料理?這些分子料理沒有想像中的 ... | 蔬菜好營養
2017年4月4日 — 棉花糖也是分子料理?這些分子料理沒有想像中的複雜 · 共事超痛苦!職場難搞同事星座Top3 第一名行徑最討厭 · 今晨10.5℃!一週「3階段變天」 下波轉雨時間 ... Read More
来一顿“分子料理”? 其实你小时候吃的棉花糖就是 | 蔬菜好營養
2019年9月12日 — 分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。 Read More
分子料理;一個近年在海外噱頭十足的廚藝概念 | 蔬菜好營養
但是,你知道棉花糖也可以算作分子料理麼? 分子料理由來已久! 分子料理又名分子美食學,是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之 ... Read More
棉花糖是分子料理 | 蔬菜好營養
2022年5月8日 — 分子食物(英語:Molecular gastronomy)又稱為分子美食、分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,所謂的分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、 ... Read More
相關資訊整理
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
綠豆芽麥芽糖含量多少?
綠豆芽俗稱:豆芽菜,豆菜,綠豆菜,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理綠豆芽糖質分析資訊:樣品名稱:綠豆芽俗名:豆芽菜,豆菜,...