酸笋 | 蔬菜好營養
酸笋是广西人传统的调味佳品,菜肴中加入少量的酸笋,其味浓郁绵长
城乡多数家庭都备有酸笋缸。
腌酸笋季节在春季,当竹[1]子出笋后,长出约30公分高时,便可连根砍下,剥去笋壳[2],切成块或是切成笋丝或笋片,放于陶罐中,清水过面,撒上适量食盐,置于阴凉处[3]一个月左右,酸味即出,便可随食随取。 酸笋可单独吃,也可和其它鱼肉[4]、蔬菜一起煮着吃,其味鲜美,凡食者无不称道。 腌酸笋的季节在春秋两季,当竹笋[5]发出嫩芽,长出约30公分高时,便可连根砍下,剥去壳,切成片,取“不见天”井水(清晨不见太阳光[6]的井水),与竹笋一齐藏入缸中,腌制10天左右,即可食用。将笋剥壳洗净后,烧开一锅水,投笋入其中,煮十分钟左右,熄火,就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话,每天换一次水。如果不换水,笋就会慢慢变酸。
选一块靓靓的五花肉[7],水烧开加姜片和料酒,把五花肉放进去煮20分钟,捞出,用冷水冲洗,凉后切薄片备用。加入青椒[8],蒜苗[9](或者酸笋,白辣椒[10]) ,加入酒,酱油,糖,翻炒匀即可。 把笋去皮,如果想快点变酸的话,就切成薄片直接放在干净的清水中泡[11],清水没过笋,如果有太阳就放到太阳光晒(这也是为了加速变酸)。如果有很多笋,需要放很久的话,去笋壳后,就整块或切成两块放到缸中泡盖好就OK了(冷的清水),以后就会逐渐变酸。
如果不坏的话,缸中的水是越久越好,以后就可以直接放新的笋了,(注意:不管怎么样都不用碰油这是确记的)。到夏天我家经常做的,我觉得酸类的食物,酸笋是最容易做的了。做酸笋是不用换水的。
酸笋泡制过程中不必加白酒,但是容器一定要事先用开水烫过,并反扣[12]在太阳下暴晒杀菌,泡菜坛[13]口水封严密,半月即可食用。 说起来,酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛[14]上所产酸笋的文字:“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮[15]可食。好...
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