食物放冷吃就能防止發胖?抗性澱粉不如你想像中簡單 | 蔬菜好營養
![食物放冷吃就能防止發胖?抗性澱粉不如你想像中簡單](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年6月7日—如果某種食物中有不算太少的直鏈澱粉,那麼冷藏之後它的老化回生效果就比較明顯,產生的抗性澱粉就比較多。比如說,高直鏈澱粉的老玉米就特別容易回生, ...
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最近不知怎麼回事,「抗性澱粉[1]」這個概念忽然火起來了。
其實這並不是一個很新的概念,而且很多人對它是有誤解的,總覺得只要把食物放涼了吃,就能得到抗性澱粉,吃飯就不發胖了。
真的是這樣的麼?
米飯放冷真的會產生抗性澱粉?美聯社抗性澱粉(resistant starch, RS)被定義為人體上消化道(胃和小腸)不能消化吸收的澱粉組分(Asp, Bjorck et al. 1987)。簡單說,它雖然在化學結構上是貨真價實的澱粉,但不能被人體分解成葡萄糖,然後被吸收到血液當中,作為人體的能量來源用掉。
當然,小腸沒有消化它,它就會比較完整地進入大腸,然後大腸菌群中那些喜歡澱粉的品種會非常歡迎它,並因為「食物充足」而繁榮起來,成為優勢比較強的菌群。這些菌所產生的丁酸等短鏈脂肪酸,對人體維持健康的腸道環境,預防高血脂和腸癌等,都是有益的。
抗性澱粉有5個產生途徑,其中之一,就是「老化[2]回生」過程中所產生的抗性澱粉。
澱粉食物幾乎都需要烹調熟了再吃。這是因為天然食物的澱粉是以「澱粉粒」形式打包存在的,它們是捆在一起,很難消化的。在加了足夠的水,並加熱到一定溫度之後,澱粉分子從澱粉粒裡跑出來,和水分子親密擁抱在一起,食物的質地柔軟粘稠了,人體的消化酶也容易接觸並消化它們了。這個過程的科學詞彙叫做「糊化」(gelatinization)。
但是放冷之後,時間長了,一部分已經糊化的澱粉就又回到生澱粉的狀態,不容易被人消化了。這個過程叫做「老化回生」(retrogradation),意思就是從熟澱粉狀態向生澱粉狀態倒退了。當然,只是倒退一小步,一小部分澱粉變了臉而已,食物並不會完全變成沒有烹調過的狀態。
這些因為老化回生而不再好消化的澱粉,就屬於抗性澱粉的一類,RS3。
抗性澱粉因為不能被人體充分消化,所以它的熱量[3]值比好消化的澱...
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