酒冷知識 | 蔬菜好營養
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酒,一般人都會想到啤酒、紅酒、白酒、威士忌等,其實除了飲用之外,各式酒類在廚房裡也十分有用。中式的煮食酒包括米酒、花雕酒、玫瑰露等,西式的又有紅酒、白酒,為什麼有些特定情況下,只能用某一種酒?純粹是酒精濃度的分別嗎?記者就請教了煮食導師尤瑞昌師傅,讓他來講解一下以上5種常見煮食酒的分別。 攝影:鄧穎琪
一般而言,酒都是釀造而成,中式酒多用米、西式酒多用葡萄,以下將逐一講解食常用酒的特性和用途。
(左起)花雕、米酒、紅酒、玫瑰露以及白酒,都是常見的煮食酒,各有不同特性和用途,酒精濃度亦有差距。 (1)米酒 醃肉灒酒散焦香米酒是用煮飯的米或珍珠米釀造,基本分蒸餾與不必蒸餾,也有些用糯米釀造的叫糯米酒,酒精度數一般在14-20之間。
用途:醃肉,不論豬、牛、羊、雞、鴨等皆可,加砂糖可分解動物脂肪;另煮菜時可用作灒酒,令菜式散發鑊氣和焦香等。
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(2)花雕 冷盤醉雞醉蝦溏心蛋都是由糯米釀造,原產於紹興,故此又名紹興酒。古時的人生仔或女時會埋下一酲紹興酒,又名狀元紅或女兒紅。釀好的酒一般都會煮至糖色或加糖浸泡,再發酵蒸餾,目的是提升香味、甜度和酒精濃度,酒精度數可上升至38度。市面買到的紹興酒有多個牌子,年份由3年、8年甚至30年不等。
花雕酒(又名紹興酒)。用途:醃海鮮、白肉等(盡量選低濃度的,即使醃久了也不怕);另可整醉雞、醉蝦、溏心蛋等冷盤。
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(3)玫瑰...
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