105志聖食品技師食品加工學試題詳解 | 蔬菜好營養
![105志聖食品技師食品加工學試題詳解](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
1.何謂最大冰晶生成帶?食品冰結率在溫度0~-5℃範圍內有80%之水分結冰,稱為最大冰晶生成帶,冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。通過時間在30分鐘內稱為急速凍結。
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105志聖食品技師食品加工學試題詳解 | 蔬菜好營養
1.何謂最大冰晶生成帶? 食品冰結率在溫度0~-5℃範圍內有80%之水分結冰,稱為最大冰晶生成帶,冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。通過時間在30分鐘內稱為急速凍結。 Read More
CAS冷凍食品 | 蔬菜好營養
「緩慢凍結」:一般家庭電冰箱冷凍庫的溫度頂多僅達-20℃,若要將產品中心溫度降 ... 衛生安全冷凍食品係經「急速凍結」處理並管制於-18℃以下的低溫儲運販賣,使得一些 ... Read More
一般冷凍跟急速冷凍對產品的差異 | 蔬菜好營養
一般冷凍方式,由於凍結時間較長,所以會造成產品表面溫度跟內部溫度有溫差,也就容易破壞原產品組織結構,且凍結時間延長,對於產品本身內部的水分子結構會造成大量 ... Read More
低溫貯藏的夢想-- 沒有冰晶的凍結食品可能嗎? | 蔬菜好營養
緩慢凍結而言,. 食品在接近Tm 時會形成長時間滯留,剛開始形成冰結晶時,冰核會減少,冰結晶的成. 長速度變快。成長速度若較為緩慢,則可以形成多數的冰結晶核。 溶液的 ... Read More
冰晶對水產品的影響 | 蔬菜好營養
慢速冷凍: 冷凍時間超過30分鐘時,形成的晶核少,後面被凍結的液體,被附著在開始形成的晶核上,所以冰晶的形成會較大。 急速冷凍: 通過最大冰晶生成帶30分鐘以內,會 ... Read More
冷凍食品的五特色 | 蔬菜好營養
「急速凍結」與「緩慢凍結」的差異 ... 冷凍食品是將採收後之生鮮蔬菜、魚、肉等原料迅速加工處理,「急速凍結」而成,所以不會破壞食物的組織結構,並能長期保持其原 ... Read More
冷凍食品的品質與衛生問題 | 蔬菜好營養
通常原料愈新鮮、凍結. 速度愈快,凍藏溫度愈低、凍藏庫溫度愈. 小,凍藏期間愈短,流出液發生率就愈小 。至於解凍方法,通常一般食肉類在低溫. 緩慢解凍較急速解凍之流出率為 ... Read More
產品列表 | 蔬菜好營養
第七章凍結及凍藏中食品之品質變化二 | 蔬菜好營養
食品於緩慢凍結時,蛋白質受冰晶壓迫偏向一方與鄰近蛋白. 質產生結合成大分子(分散密度發生改變),解凍後大分子不能. 分散,發生凝集而沉澱,造成蛋白質變性。若急速凍結時 ... Read More
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冷凍菠菜十九酸(19:0)含量多少?
冷凍菠菜俗稱:菠菱菜,赤根菜,飛龍菜,角菜,波斯草,波斯菜,波菱菜,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理冷凍菠菜脂肪酸組成...
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圓茄子粗脂肪含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,粗脂肪有多少呢?本篇為大家整理圓茄子一般成分資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷你茄...