109食品技師 | 蔬菜好營養
微生物生長狀況最好的水活性稱為最適生長水活性(optimumAw)。最適Aw:細菌較高,黴菌較低。...食品的Aw降低引起的效應包括:.供微生物生長的可利用水減少;;食品中溶質 ...
擬答 菇類屬於真菌界,真菌主要特徵是細胞具有細胞核和各種不同功能的胞器。真菌的營養狀態多以菌絲形態存在,在顯微鏡下,菌絲呈長長的管狀,並有許多分支。在營養模式方面,真菌沒有葉綠素,不能像植物行光合作用。真菌又不像動物一樣,可直接吞食食物消化。它們是藉由胞外酵素的分泌,把有機物質分解成可吸收形式的小分子如糖類、胺基酸等,再經由擴散或主動運輸的方式把養分輸送至細胞中。菇類的栽培過程主要分成菌種製備、栽培基質製作、接種、走菌、刺激出菇等步驟。第1個步驟是使單一菇類菌株的菌絲在滅過菌的培養基上生長,做為初始的菌種。在大量栽培時,需要有一定數量的接種源,因此必須把它從培養基先行放大,這時會選用煮熟的麥粒、裸麥、高粱等穀類種子做為培養基質,等菌絲長滿後,就可以做為接種的菌種。有些菇類可直接以木屑混合米糠做為菌種栽培的基質,所做成的菌種稱為木屑菌種。
早期用木頭種香菇及木耳,不僅耗費的時間長,且砍伐的樹種來源堪慮。之後發展出用耐熱的塑膠袋填裝木屑等材料,這種種菇的方式稱為太空包栽培。後 來更發展出可以重複使用的塑膠瓶,且利用機械自動填裝,因而可以大規模商業化生產。
台灣目前菇類栽培仍以太空包為主,根據農糧署的官方統計,台灣每年生產兩億包以上的太空包。目前台灣靈芝栽培一般都採用太空包栽培法,中國稱為「袋栽」。
台灣適合在夏季生產,於4月製包接種,6月可開始採收至入秋之前。 栽培時,先製備母種,取靈芝子實體內部組織,培養於PDA洋菜培養基上,經過純化培養即為靈芝母種。再以含有木屑84%、米糠15%、碳酸鈣1%或木屑78%、米糠或麥麩 15%、玉米粉 5%、石膏 1%、蔗糖1% 的配方,含水量 60%-65%,混合均勻後裝瓶,經高壓高溫滅菌,接入菌種後於 25-28°C培養室進行培養,待菌絲長滿即為栽培種。然後進行太空包的製作,配製培養料時先將主料木屑、棉籽殼及輔料米糠、麥麩、玉米粉、大豆粉、糖、石膏粉等拌勻,調節含水量 60%-65%,拌料完成後立即裝袋。
台灣太空包(聚丙烯 (PP) 或聚乙烯 (PE)袋),每袋混合料 1-1.2 公斤,中國每袋裝乾料 350-500 公克。P...
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