只要乾燥就能殺菌?乾燥殺菌法為何能延長食物保存期限 ... | 蔬菜好營養
2020年12月28日—因此,去除食物中的水分,經過乾燥,細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。但是細菌相當頑強,...保存食物的滋味食品加工是大功臣
你應該要知道的食事生物需要水分才能夠生存。因此,去除食物中的水分,經過乾燥,細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。但是細菌相當頑強,一般乾燥狀態其實難以殺死消滅細菌。
撰文=齊藤勝裕(日本名古屋工業大學名譽教授)
生物需要水分才能夠生存。因此,去除食物中的水分,經過乾燥,細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。乾貨是經由太陽熱脫水殺菌,並經過太陽紫外線殺菌的食物。
世界上的所有動植物,若沒有水分,數天內就會失去生命。然而,細菌相當頑強,一般乾燥狀態難以殺死消滅。
一般乾燥狀態下,細菌只是活性降低、並未死亡
人類自古就利用乾燥方式來長期保存食物。除了穀物,還有魚乾、牛肉乾、白蘿蔔乾、芋頭乾等許多乾燥食物。過去日本武士當作緊急糧食的乾飯,或者現代當作緊急糧食的乾麵包(類似營養口糧),都算是乾燥食品。
然而,在乾燥狀態下,細菌僅是變得靜止,並沒有死亡。換言之,雖然不能繁殖,但沒有死亡,只要恢復水分就能恢復原本的活性狀態。
冷凍乾燥技術來自NASA,能讓食品長期保存
冷凍乾燥是一種技術,在0°C以下的真空狀態,使食物中的水揮發成水蒸氣。若僅是要蒸發去除食物中的水分,將食物加熱到水的沸騰溫度100°C以上就行了,但這樣會讓食物長時間處於高溫狀態,在這段期間持續加熱,最後當然是慘不忍睹,味道、外觀都僅能用「抱歉」兩字來形容吧。
然而,若採用冷凍乾燥,能夠在0°C以下去除水分。而且,將乾燥後的食物再度加水,可立即恢復原本的含水狀態 。冷凍乾燥 能夠輕量化食品,長期保存,實屬劃時代的技術。
冷凍乾燥的技術是美國航太總署NASA所開發,可活用於民生用途的代表例子。
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