乳化是什麼? | 蔬菜好營養
![乳化是什麼?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年7月17日—FineDiningLovers報導,乳化指的是把兩種或兩種以上原本不相容的液體混合在一起的意思。舉例來說,製作油醋醬時就會經過乳化的步驟,把油和醋這兩種會 ...
![乳化是什麼?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
製作醬汁時常常用到乳化一詞,這兩個字到底代表什麼意思呢?一旦了解這背後的科學含意,之後實作也會更上手。
Fine Dining Lovers 報導,乳化指的是把兩種或兩種以上原本不相容的液體混合在一起的意思。舉例來說,製作油醋醬時就會經過乳化的步驟,把油和醋這兩種會彼此分離的材料混在一塊。[1][2]
當兩種不相容的液體混在一起時,其中一種液體如果變成液滴的形式存在,稱為分散相 (dispersed phase),另一種液體則包覆這些液滴,稱為連續相 (continuous phase)。我們對第二種液體在嘴裡產生的口感更為敏銳,而第一種液體則能帶來尖銳的香氣,例如酸味。
以油醋醬來說,醋就擔任分散相的角色,而油則是連續相。在攪拌均勻以前,密度較低的油會浮在上層,一旦拌勻,醋就化為小小的液滴和油融在一塊。
但光是這樣做,拌好的油和醋終究會分離,分散相的液體最後還是會慢慢重新聚合在一起,這個過程稱為凝集 (coalescence)。凝集的特性越強,做出來的醬汁也越不滑順。要解決這個問題,需要乳化劑。
乳化劑是油和水的橋樑,它能穩定分散相和連續相的關係。以美乃滋來說,乳化劑由卵磷脂擔當,這是一種存在於蛋黃裏頭的物質,既親水又親油,能把兩者混合均勻不分離。所以如果把蛋黃加到油醋醬裡,不僅能做出更穩定的醬汁,風味也更細緻。
除了美乃滋,荷蘭醬也少不了蛋黃的幫忙。蛋黃的作用雖然很強大,不過並不是唯一一種乳化劑。以黃芥末來說,裏頭所含的一種多醣體味道比卵磷脂來的溫和,而且香氣更足。另外奶油中的酪蛋白也是乳化劑的一種。
最後,就來實作感受乳化的威力吧!
延伸閱讀:班尼迪克蛋的靈魂:荷蘭醬[3]
資料來源: Food Science: What Is an Emulsion? THE ...
乳化 | 蔬菜好營養
乳化 | 蔬菜好營養
乳化作用 | 蔬菜好營養
乳化劑定義 | 蔬菜好營養
乳化是什麼? | 蔬菜好營養
乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」 | 蔬菜好營養
乳濁液 | 蔬菜好營養
料理課室:什麼是Emulsification? | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾花生酸(20:0)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,花生酸(20:0)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Ca...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾廿碳五烯酸(20:5)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,廿碳五烯酸(20:5)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾山酸(22:0)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,山酸(22:0)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Caul...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾花生油酸(20:4)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾月桂酸(12:0)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Ca...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾脂肪酸P總量含量多少?
花椰菜乾俗稱:,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Cau...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾酪酸(4:0)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,酪酸(4:0)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Cauli...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
金針菜乾水解胺基酸總量含量多少?
金針菜乾俗稱:萱草,金針花,金針,黃花(菜),萱花,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理金針菜乾胺基酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾棕櫚酸(16:0)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Ca...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾十七酸(17:0)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,十七酸(17:0)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Ca...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾其他脂肪酸含量多少?
花椰菜乾俗稱:,其他脂肪酸有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱:Caul...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾次亞麻油酸(18:3)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾肉豆蔻烯酸(14:1)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,肉豆蔻烯酸(14:1)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
花椰菜乾十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
花椰菜乾俗稱:,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大家整理花椰菜乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花椰菜乾俗名:樣品英文名...