認識梅納反應(Maillard reaction) | 蔬菜好營養
![認識梅納反應(Maillard reaction)](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年11月25日—簡單的說,在烹調過程中,胺基酸和糖的結合,就是所謂的梅納反應。食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應,生成了棕 ...
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11月14日,美國食品藥物管理局FDA再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片,主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」(acrylamide)。11月18日新聞報導,歐盟食品安全委員會的報告中指出,炒咖啡豆會產生致癌物苯芘,長期接觸,可能引發肺癌、膀胱癌等疾病。
2012年10月,韓國泡麵辛拉麵被驗出含微量的「苯芘」(Benzopyrene)致癌物質,根據專家研判,可能是調味粉中含柴魚,柴魚在高溫煙燻過程中產生致癌物質。TVBS自行送驗市售泡麵以及鰹魚粉調味料表示,發現九個樣本中七個含有苯芘。近年來台灣許多食安問題多由於媒體捕風捉影,民眾專業訊息獲得、了解有限,往往將無事化小、小事化大。食用油風暴後,上面提到的丙烯醯胺、苯芘,會不會成為下一波食安問題的焦點?值得藥師關注。我們來了解一下丙烯醯胺、苯芘的共通之處—梅納反應(Maillard reaction)。
簡單的說,在烹調過程中,胺基酸和糖的結合,就是所謂的梅納反應。食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應,生成了棕黑褐色的大分子物質。反應過程中會產生不同氣味的分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質提供了誘人的色澤與風味。丙烯醯胺主要來自天門冬氨酸(馬鈴薯和穀類中的天門冬氨酸較高)與澱粉一起發生梅納反應生成丙烯醯胺,因此油炸的薯片、薯條含丙烯醯胺量最高,在動物實驗有致癌的可能性,但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。WHO所屬國際癌症研究機(International Agency for Research on Cancer, IARC),根據動物實驗結果,將丙烯醯胺列為「對人體可能有致癌性」之物質。在乳製品、肉類和魚類產品中,食物在高溫油炸和烘烤等烹飪過程,也容易產生濃度較高的丙烯醯胺。
苯芘是一種多環芳香族碳氫化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons;PAHs),食品在烘、燒烤等乾熱加工過程中會產生PAHs,尤其脂肪及蛋白質含量高的食品,受熱分解時會產生較多的PAHs,而燒焦食品、油炸過火的食品PAHs的含量則會更高。人類主要從食品攝入PAHs,特別是利用烘焗和燒烤方式烹煮的食品。...
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