牛排與梅納反應 | 蔬菜好營養
![牛排與梅納反應](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2016年10月16日—梅納反應的最大缺點是會產生雜環胺類、丙烯醯胺等致癌物,所以要注意溫度與時間的控制,盡量避免溫度過高時間過長的烹調來減少致癌物的產生。
![牛排與梅納反應](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
http://steaks.com.tw/millard/[1]
烹調的過程中,如果香氣不足,食物的美味就大打折扣。那香氣怎麼來的呢?
除了本身自有的香氣,在烹調過程中還會有新的香氣產生,其中一項重要的反應就是梅納反應。
何謂梅納反應,1910年法國化學家梅納(Louis-Camille Maillard)發現食物中的胺基酸與還原糖在高溫(攝氏110度以上)會產生香醇味與秀人的金黃色澤,這樣的反應之後即以他的名字命名為梅納反應(梅納反應相當複雜,我們也不需要完全弄懂)。例如烘烤麵包、醬油嗆鍋、炸薯條、炸雞、烤牛排、紅燒肉、排骨酥….等,形成誘人的的美麗色澤,散發香氣,愉悅的口感都是梅納反應的優點。
梅納反應的最大缺點是會產生雜環胺類、丙烯醯胺等致癌物,所以要注意溫度與時間的控制,盡量避免溫度過高時間過長的烹調來減少致癌物的產生。
使用真空低溫烹調法料理食物,因為溫度低,梅納反應少有作用,因此可以在低溫烹調之前或之後,加以高溫(攝氏110~120度為宜)烹調來提高香氣。
如紅燒肉可以先將香料爆香後加入肉類,炒至表面略帶金黃,在進行真空低溫烹調。牛排[2]則可以以攝氏50~58度先料理熟成,再擦乾表面水分,下鍋高溫煎香或入烤箱烘烤。
如何控制溫度呢?市面可以買到料理溫度計、溫控器、水波爐、附溫度控制的烤箱,都可以幫助我們控制溫度來達到烹調的效果。
References http://steaks.com.tw/millard/ (steaks.com.tw) 牛排 (steaks.com.tw) ...認識食品烹調產生的毒性物質作者 | 蔬菜好營養
認識梅納反應(Maillard reaction) | 蔬菜好營養
梅納反應迷思- 20211207 | 蔬菜好營養
有毒是食物的原罪,還是你眼睛業障重?——「PanSci TALK | 蔬菜好營養
加熱啟動「梅納反應」,賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的 ... | 蔬菜好營養
梅納反應跟焦糖化到底差在哪?一次搞懂原理與五種實用範例 | 蔬菜好營養
梅納反應 | 蔬菜好營養
牛排與梅納反應 | 蔬菜好營養
料理食驗室:科學荷包蛋,生活中的梅納反應&焦糖化! | 蔬菜好營養
為什麼食物烹調後能變更美味?認識「梅納反應」的奧秘! | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜絲胺酸(Ser)含量多少?
梅乾菜俗稱:,絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜精胺酸(Arg)含量多少?
梅乾菜俗稱:,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜丙胺酸(Ala)含量多少?
梅乾菜俗稱:,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜脯胺酸(Pro)含量多少?
梅乾菜俗稱:,脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜胱胺酸(Cys)含量多少?
梅乾菜俗稱:,胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜組胺酸(His)含量多少?
梅乾菜俗稱:,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜甲硫胺酸(Met)含量多少?
梅乾菜俗稱:,甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜麩胺酸(Glu)含量多少?
梅乾菜俗稱:,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜酪胺酸(Tyr)含量多少?
梅乾菜俗稱:,酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜離胺酸(Lys)含量多少?
梅乾菜俗稱:,離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃洋蔥麥芽糖含量多少?
黃洋蔥俗稱:玉蔥,蔥頭,球蔥,胡蔥,日本蔥頭,大粒蔥頭,洋蔥頭,大蔥頭,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理黃洋蔥糖質分析資訊:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜水解胺基酸總量含量多少?
梅乾菜俗稱:,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜白胺酸(Leu)含量多少?
梅乾菜俗稱:,白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃洋蔥蔗糖含量多少?
黃洋蔥俗稱:玉蔥,蔥頭,球蔥,胡蔥,日本蔥頭,大粒蔥頭,洋蔥頭,大蔥頭,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理黃洋蔥糖質分析資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜天門冬胺酸(Asp)含量多少?
梅乾菜俗稱:,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容...