焦糖化、梅納反應是什麼 | 蔬菜好營養
![焦糖化、梅納反應是什麼](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
例如乳酪外皮的黃色本身就是一種梅納反應,乳酪是一種含有乳醣的高脂肪凝乳塊,剛完成時是乳白色澤,但放在室溫甚至是低於室溫,隨著時間以及微生物的長期作用下,乳酪就會 ...
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梅納反應與焦糖化是相同的事嗎?其實兩者不同,而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。梅納反應 (Maillard Reaction) 一般發生在154℃或有時再低些,視覺可見的梅納反應就是顏色的改變,而焦糖化則是從140℃就可能啟動。以純糖為例,當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。至於兩者無法給出精準溫度的原因,其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。例如梅納反應受到材料中所含的蛋白質、乳糖及胺基酸這三個要件的影響,然後有了溫度催化後就能很快的發生,例如簡單在麵團上刷上蛋液或鮮奶為例,鮮奶因含有乳醣及胺基酸,而蛋液則是含有胺基酸,其中胺基酸裡又含有某種程度的還原糖,因此梅納反應是一個較為複雜的過程,有時就算沒有高溫,甚至是常溫也能發生只是速度變慢了。例如乳酪外皮的黃色本身就是一種梅納反應,乳酪是一種含有乳醣的高脂肪凝乳塊,剛完成時是乳白色澤,但放在室溫甚至是低於室溫,隨著時間以及微生物的長期作用下,乳酪就會慢慢變為黃色。
至於焦糖化也一樣,我們很少會單拿純蔗糖去加熱,更多時候都是加了水或混合其他物質,以水為例,水會預先分解砂糖成為果糖及葡糖糖,因此蔗糖的熔點溫度就被改變,焦糖化原本應該等到186℃才會發生,不過從製作義式蛋白霜時,在滾煮糖漿這個過程就能明瞭,配方設定糖漿加熱溫度應該達到121℃,在糖漿還是透明無色時就可加入打發中的蛋白霜,但只要你失手不小心加熱到大約123℃以上,就已經可看見焦糖色澤已開始逐漸顯現。 延伸閱讀:義式蛋白霜、蛋白餅製作[1]
焦糖化的英文是 Caramelization,視覺上的變化就是顆粒狀的固體蔗糖,透過加熱發生融化逐步變成近似蜂蜜的褐色反應。這個字很有趣,是來自於拉丁文的canna或calamus意指 (甘蔗) 及 mel (蜂蜜) 組合而來,是不是非常非常具象。一般在操作甜點時,這個焦糖化又細分為兩種,較為常用的「濕熱法」,另一個則是「乾熱法」,差別就如同字面含意,《濕熱》所指在是在砂糖裡添加了水、葡萄糖漿或玉米糖漿等液體,《乾熱》則是什麼都不加,就直接讓砂糖加熱融化。兩者在運用上各有優缺點,不過甜點烘焙師多是採用「濕熱法」來完成焦糖...
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