吃壽司不可或缺的最佳拍檔們!柑橘襯托海味,生薑幫你 ... | 蔬菜好營養
2021年8月26日—撰文=土田美登世(日本自由作家).含入口中時可嘗到刺激的辛辣味及清爽的香氣,對握壽司來說是不可或缺的存在。光是看到壽司師傅在板場現磨山葵就會 ...
你應該要知道的食事吃壽司時有許多不可或缺的配角,山葵中的辛辣成分具抗菌作用,特別是對魚類帶的腸炎弧菌等導致食物中毒的細菌有很高的抗菌效果;清爽的柑橘酸味可襯托出每種海鮮的不同特色;薑片的功能和茶一樣,在吃完一個壽司後吃下一個,可消除上一個壽司料的餘味,清潔味蕾使味覺常保清新;生薑具有消除魚腥效果的成分,辛辣成分亦有促進食慾的功能。
撰文=土田美登世(日本自由作家)
含入口中時可嘗到刺激的辛辣味及清爽的香氣,對握壽司來說是不可或缺的存在。光是看到壽司師傅在板場現磨山葵就會讓人心情激昂不已。 山葵雖是日本特有的品種,但現今已揚名國際,成為代表日本的辛香料。
在壽司店看得到的山葵除了板場研磨後使用的山葵外,還有加水去調的山葵粉。前者稱為「現磨山葵」或「山葵泥」,後者則稱為「山葵醬」以示區別。也有用裝在牙膏條狀容器裡的山葵。
好的山葵體型大且突起顆粒小、研磨後黏性十足
山葵的品質有好有壞,各種等級都有。就算同樣叫「山葵」,由於產地、品種等各式各樣的因素,不同山葵間的品質差距可說是相當地大。被視為最高級品種的山葵是栽培於靜岡縣伊豆天城或御殿場,長野縣的穗高等產地的真妻種。山葵根據栽培方法可分為在田裡栽植的「陸山葵」以及在溪流或湧水裡生長的「水山葵」兩種。
壽司店所使用的山葵為「水山葵」(見下方敘述),水山葵亦可分為兩種。「實生種」栽培上較為簡單,栽種規模也較大。「真妻種」的栽培難度較高,無法大量生產,成長速度緩慢,一年大約只能生長3cm左右,將苗種下後需要一年半到三年才能收穫,所需時間是實生種的1.5倍長。真妻種採梯田栽培,需要清淨的水、夏季間仍保持15℃以下的穩定水溫、以及氧氣充足的環境,收穫也必須用人工小心地採收。優良的山葵體型大且突起顆粒較小,質地緊實,研磨後黏性十足,會散發出高雅的辛辣味以及清爽的風味。
山葵和白蘿蔔及小松菜等蔬菜同屬「十字花科」。壽司店現磨的山葵一般用的是...
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