何謂醬瓜? 何謂蔭瓜? 醬瓜跟蔭瓜有何差別? | 蔬菜好營養
2018年1月20日—台灣的蔭瓜就是指越瓜(醃瓜、醃瓜仔、蔭瓜仔)用蔭油醃漬而成的醬菜(tsiùnn-tshài),才可稱之為蔭瓜。基本上台灣的傳統醬菜,特別是較為高價的高級醬菜 ...
台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化,主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間,台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃,而是輸出。又加上經濟不好,所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食,而不是現在的白飯。
所以從日治時期,台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物,不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升,好讓食材可以保存更久,且更好配粥。
在台灣的傳統醬菜攤位上,你可以找到一堆瓜類的醃漬品。其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。
但我發現不管是新一代的還是老一代的,竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜? 甚至認為兩者是同樣的東西。
對於醬瓜跟蔭瓜,我之前有寫過一篇文章:
醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?[1]
但這次要談得更明確,醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?
其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準,醬菜就是用醬油(標準或深色的黃豆麥醬油),蔭瓜就是白蔭油(黑豆白蔭油或黃豆麥白蔭油都有)。兩者搞混了,味道就不對。
醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外,但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(小胡瓜、小花瓜、花胡瓜、刺瓜仔)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。 而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹 黃豆麥醬油 ,否則壓不下小黃瓜的青澀味。
然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油,所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色,甚至產品就叫做『黑瓜』。
台灣市面上所販賣的花瓜罐頭、黑瓜罐頭、花胡瓜罐頭、脆瓜罐頭,用的都是 黃豆麥醬油 醃漬小黃瓜而成的醬瓜罐頭!
醬瓜的台灣閩南語唸法為" 醬瓜仔(tsiùnn-k...
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