8 个品种辣椒籽成分分析与比较 | 蔬菜好營養
![8 个品种辣椒籽成分分析与比较](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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马 燕1,2,徐贞贞3,邹 辉1,高 歌1,王永涛1,崔俊良4,廖小军1,*
(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083;2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,新疆 乌鲁木齐 830091;3.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京 100081;4.山东飞达集团有限公司,山东 德州 253600)
摘 要:对8 个不同品种(定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒)辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析,为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明,辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪,质量分数分别为40.10%~51.27%、17.30%~19.83%和11.53%~16.70%;辣椒籽中还含有16 种氨基酸(15.16%~18.64%)、9 种矿物质元素,其中钾含量达到7 790~11 566.67 m g/kg;不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上,其中亚油酸质量分数为7.04%~9.72%,占总脂肪酸72.20%~74.26%;VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27~8.01、0.24~2.36 mg/100 g、11.43~20.22 mg GAE/g、2.36~12.58 mg RE/g,辣椒碱类物质含量为0.07~5.21 mg/100 g。其中,新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高,益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高,印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。
关键词:辣椒籽;膳食纤维;油脂;蛋白质;抗氧化物质;分析
辣椒(Capsicum annum L.)是茄科辣椒属,是重要的调味品蔬菜[1-2]。据统计,世界辣椒种植面积达5 550万 亩,产量6 000余万吨,是仅次于豆类、番茄的第3大蔬菜作物[3]。目前,我国辣椒种植面积达2 000余万亩,产量2 800万 t,占世界辣...
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