祖傳80年「黑金」網友說有毒? 營養師:保養抗老助消化 | 蔬菜好營養
2016年5月5日—坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效,是「窮人版人蔘」;但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋,菜脯經過長期發酵,產生酵素及多酚類,保留 ...
▲女網友在臉書上分享由阿祖所留下的「黑金」老菜脯。(圖/王小姐授權提供,下同)
記者李佳蓉/採訪報導
真的發了!台南一名王小姐在臉書社團PO出一甕由阿祖留下的黑色食材,經網友解答才發現是極珍貴的「老菜脯」,推估已有80年歷史。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效,是「窮人版人蔘」;但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋,菜脯經過長期發酵,產生酵素及多酚類,保留膳食纖維、維生素及礦物質,這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。
新營養食代營養師尤偉銘表示,菜脯由白蘿蔔與粗鹽脫水製成,經過長期的發酵產生豐富的營養素,如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵,而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化,促進日常保健的功效,特別是老菜脯具有特殊風味及香氣,能夠讓食慾不佳的人胃口大開,搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃,將有助於吃得更健康;此外,本草綱目也有記載,其具有清熱、止咳的效果。 ▼原PO王小姐說阿祖留下來的老菜脯煮湯食用風味獨特。
尤營養師根據中華民國客家委員會的資料指出,老菜脯是以不去皮的白蘿蔔,使用粗鹽不斷地攪拌與壓水,待去除水分後放入缸甕內,使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水,約5日後,將其取出日曬一天,手觸摸不沾黏且軟時,即換置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處一年後即完成。
使用粗鹽醃製的白蘿蔔,抑制雜菌生長,菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色,待20年後就會變成黑色,這是因「耐鹽性菌株」長期進行發酵反應所產生的變化,菜脯經長時間脫水會自然產生鹽巴結晶體,這是正常現象,醃漬過程會產生水分,使菜脯變色。但許多人常將結晶體誤以為是發霉而將其丟棄。 ▼白蘿蔔利用粗鹽醃製,經過發酵與日曬顏色逐漸變深。(圖/翻攝自Amanda的生活與家常美食[1],下同)
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