正宗四川泡菜 | 蔬菜好營養
![正宗四川泡菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2014年10月28日—原來有兩種作法,有人用生水,也有人用煮過再放涼的白開水。生水做的泡菜滷水比較不會壞,用白開水的滷水太嬌氣,只要菜葉有點沒晾乾的生水,整個 ...
![正宗四川泡菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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想做這種發酵的四川泡菜很久了,但清洗蔬菜是個問題,因為泡菜的滷水不能碰生水也不能沾到油。但菜又不能不洗,如果洗過再晾乾,以台灣氣候的潮溼,晾到後來都還是有水珠子在上頭,而菜葉已乾癟。
後來在對岸的網頁爬文,發現相關討論很多又深入,果然還是要發源地的經驗分享比較豐富。原來有兩種作法,有人用生水,也有人用煮過再放涼的白開水。生水做的泡菜滷水比較不會壞,用白開水的滷水太嬌氣,只要菜葉有點沒晾乾的生水,整個滷水就會壞掉。
我選擇生水版,反正家裏用的是過濾水,洗菜時就用過濾水洗,洗完把菜的水份甩一甩就可以放到泡菜缸裏了,超省事。
結論就是生水的泡菜水,以後就不怕生水,而且反而不能去用開水加到泡菜水;而開水做的泡菜滷水,日後就絕不能碰生水。
大陸的淘寶網甚至有在賣老泡菜母水,就是反覆泡製多年的泡菜缸裏的泡菜水取出來賣的。四川家庭裏的泡菜缸常是養了數十年,就像歐洲做麵包的酵母也常是麵包坊養了多年或數十年,好吃就是好吃在每家店的獨一無二的菌種。
如果要買人家的老滷水來當母水,就要先問清楚生水還是開水版,以做為日後添加水或洗菜的依據。
四川泡菜是發酵而成的,一般台式還有廣東泡菜是用糖和醋漬入味,前者有乳酸菌對人體有益。
材料:
高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、大蒜(不剝皮)、花椒、八角、粗鹽、過濾水、高梁
作法:
1.高麗菜浸泡和清洗數次之後,用手剥成片;紅辣椒洗淨劃一小刀;紅蘿蔔切薄片
2.用過濾水把粗...
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