放心吃正確挑——水果乾 | 蔬菜好營養
![放心吃正確挑——水果乾](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年3月22日—偏亞硫酸氫鈉常使用於金針乾製品等脫水蔬菜,杏乾、白葡萄乾等脫水水果,以及蝦類、貝類,屬於一種漂白劑。它可以將食品原有的色素、發色物質脫色, ...
![放心吃正確挑——水果乾](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
文/蘇冠米
由水果加工製成的水果乾,因來源天然而且吃起來方便,近年來大受歡迎,被奉為理想的「健康零食」。和新鮮水果相比,水果乾的營養成分有何不同?怎樣吃才能避免發胖?水果乾是新鮮水果經烘乾或晒乾等過程,去除水分而製成,雖留有水果的香甜味道,但已不再是水果,而是屬於零食。
雖然如此,水果乾有一個好處,就是「濃縮」了整顆水果的營養。在同等重量下,水果乾的膳食纖維、維生素和礦物質等含量,高於水果數倍。發表在《食品科學與營養綜論》的一篇研究顯示,吃果乾更容易達到每日營養素的建議攝取量,特別是葉酸。
在吃不到當季水果,或者不方便攜帶新鮮水果時,水果乾是很好的替代品。
很多人擔心水果乾在加工過程中,營養素會被破壞。榮新診所營養師李婉萍表示,水果乾保留了水果的大部分營養素,如:膳食纖維、礦物質和多酚。這些營養素較耐熱,在高溫下也可以保留。
美中不足的是,水果中的維生素C等對高溫敏感的營養素,會在加熱時流失。與此同時,由於果乾熱量和醣類密度也增加,糖尿病或減重者食用需留意。
從色澤判斷是否有添加物水果乾在製作過程中,為了防腐、保持色澤等目的,可能會加入添加物。在購買時,不妨先觀察果。
以芒果乾為例,有些芒果乾的色澤比較亮,有些較暗,兩者的差別在於有無添加抗氧化劑。
李婉萍表示,沒有使用抗氧化劑的水果乾,色澤會偏暗,且為了防腐、避免細菌滋生,要烘得比較乾,口感偏硬。芒果乾若色澤較亮,多是因為加了有防腐作用的抗氧化劑「偏亞硫酸氫鈉」,使果乾可以保留一些水分,口感比較柔軟。
偏亞硫酸氫鈉常使用於金針乾製品等脫水蔬菜,杏乾、白葡萄乾等脫水水果,以及蝦類、貝類,屬於一種漂白劑。它可以將食品原有的色素、發色物質脫色,變成淡色或無色;也能去除或防止食品產生不良的顏色,抑制食品褐變。
無論使用偏亞硫酸氫鈉,還是亞硫酸鉀、亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉等亞硫酸鹽類的漂白劑,加工過程中都會產生二氧化硫,而二氧化硫可能引起過敏。
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