滷味化學式: 梅納反應+ 焦糖化反應 | 蔬菜好營養
2018年3月1日—Maillard)發現,食物中的還原糖與胺基酸經120度C以上的高溫時,會產生褐色聚合物、香醇的味道,而這一連串的複雜化學反應稱作「梅納反應」(Maillard ...
你應該要知道的食事「焦糖化」指的是蔗糖這類的小分子醣類在 165度C 的高溫下, 發生脫水、聚合的反應,食物顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。而食物中的還原糖與胺基酸經 120度C 以上的高溫時,會產生褐色聚合物、香醇的味道,而這一連串的複雜化學反應稱作「梅納反應」。
撰文=劉宜叡
廚房其實就是家常的「食」驗室,滷一鍋好的滷味,要注重的細節可多了!比如說,加熱炒糖為什麼可以炒出美妙的焦糖醬色。將醬油澆淋在鍋邊,瞬間爆香的原因又是什麼呢?喜歡料理的你,會不會有偏好使用冰糖的習慣呢?快跟著《食力》用科學煮 一鍋尚好ㄟ滷味!
好看的醬色這樣來:焦糖化反應 「焦糖化」(caramelization)簡單的說,如蔗糖之類的小分子醣類在 165度C 的高溫下, 發生脫水、聚合的反應,食物顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成,包括了化學家尚未完全了解的一連串複雜的化學反應。而焦糖化的起點是糖失去水分,終點是形成聚合物,許多小分子結合形成的大分子。當加熱過度,有越來越多的長鏈大分子生成,而這些大分子不僅呈現深褐色,且同時具有苦味。焦糖化反應不僅用來做甜點(如焦糖布蕾、烤棉花糖),更是增加滷味風味的一大魔法。滷味通常會使用醬油進行上色及提味,但若加入過多的醬油其實會讓料理過於死鹹而掩蓋了食材原本的風味,因此師傅們除了加醬油外,也會加少量的砂糖進行調味,並利用熱炒後蔗糖產生的焦糖色來提高視覺美感,這也就是大家常稱的「醬色」。除此之外,焦糖化反應還增加了糖的黏度和可塑性,使質地更為結著並讓菜品看上去更加光潤漂亮。
梅納反應:玩一場味道升級跳的 GAME 法國科學家路易斯·梅納(Louis C. Maillard)發現,食物中的還原糖與胺基酸經 120度C 以上的高溫時,會產生褐色聚合物、香醇的味道,而這一連串的複雜化學反應稱作「梅納反應」(Maillard reaction)。在梅納反應過程中,肉裡的胺基酸和醣類反應...
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