山葵、芥末、辣根不一樣?真正的哇沙比Wasabi 正在從世界消失 | 蔬菜好營養
![山葵、芥末、辣根不一樣?真正的哇沙比Wasabi 正在從世界消失](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年3月30日—吃生魚片或壽司時,餐盤總是會配上一段綠色的膏狀物,我們通常稱之為「芥末」,或許更流通的說法為「哇沙比Wasabi」。但其實嚴格來說,我們...
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吃生魚片或壽司時,餐盤總是會配上一段綠色的膏狀物,我們通常稱之為「芥末」,或許更流通的說法為「哇沙比 Wasabi」 。但其實嚴格來說,我們常吃到的那綠色芥末,並非「山葵」,而是由有相似氣味的「辣根」所仿製的綠芥末。最近《紐約時報》的一則報導指出,真正的山葵由於全球暖化、林木無人打理、農家後繼無人⋯⋯等問題,將會越來越稀缺⋯⋯
Photo:unsplash 你吃的哇沙比,是用什麼做的?「山葵」學名為 Wasabia japonica,也稱為「山嵛菜」,其含有的「異硫氰酸丙烯酯」(Allyl isothiocyanate, AITC),具有刺激鼻竇的香辣味道,可以提升食物鮮味,因此常作為調味料之途,用法是將山葵的莖磨碎,新鮮的哇沙比醬大概只能保鮮 15 分鐘。
Photo:unsplash隨著日料的普及,山葵的種植也逐漸繁榮,但山葵的種植條件苛刻,需生長於無汙染的水質中、最適成長溫度為 21度C ,需種植超過一年才能收成,照護不易,價格也不斐。
因此市面上流通的哇沙比,大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物「辣根(Armoracia rusticana)」與綠色食用色素調製而成的仿製品。由於辣根是白色的,所以使用辣根製作的哇沙比醬通常會添加色素增色,也會需要使用澱粉增加稠度。
至於台灣常稱山葵為芥末,芥末的英文為 Mustard,與山葵毫無關係。芥末醬是由芥菜類蔬菜的種籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成,有時亦會添加香料(如:薑黃)增香或是增色。常用於製作芥末醬的芥菜類種籽,有白或黃芥末籽、褐色芥末籽(印度芥末)、黑芥末籽三類。不管是山葵或是辣根,皆與芥末為不同屬之植物,與芥末不相關。
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