誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材 | 蔬菜好營養
2017年2月1日—美國知名甜點師兼巧克力達人AliceMedrich警告大家,以大原則而言,別用液態油脂代替奶油;別用液態甜份取代糖;別用酪奶、檸檬汁、醋等酸性食材取代牛奶 ...
如果說料理是隨興所至,那麼烘焙就是精密計算。難道製作甜點就沒有變化空間嗎?
用酪梨取代奶油、用黑豆泥取代白麵粉、用一根香蕉取代兩顆雞蛋,其實只要 google 一下,這類變化食譜還不少,看似創新又兼顧健康,但重點是,這樣會好吃嗎?
替換食材大哉問清單 Food 52[1] 指出,在你「發揮創意」之前,請先問問自己:換掉食材是否會改變烘焙成品的基本架構?你可以一一順過以下問題清單:
我這麼做是否會改變濕性與乾性材料的比例?例如用植物油替換奶油、用蜂蜜替代細砂糖。 我這麼做是否會改變油脂或糖的用量?例如用蘋果醬代替油脂或糖、用脫脂牛奶代替鮮奶油? 我這麼做是否在亂搞化學反應?《Baking with Less Sugar》作者 Joanne Chang 解釋,例如用來替代糖的食材焦糖化的溫度如果較低,就需要調整烘烤溫度。 我這麼做是否會減少麩質、膨鬆劑、或任何可能影響口感組織的食材?例如用杏仁粉替代中筋麵粉、用奇亞籽[2]等純素食材取代雞蛋。 我是否略過重要的狀態轉化步驟?例如打發蛋白、打發奶油與砂糖、搓揉麵團等。
簡而言之,你必須確認替換食材的油脂含量、糖份、濃稠度、質地、酸度是否與食譜原本的食材一樣?以中東芝麻醬與花生醬來說,這兩種醬料每大匙都含有 4 公克脂肪,稠度也十分相仿,所以交換使用沒有問題。但別忘了,除了這些因素,最重要的是味道適不適合!若用酪梨來替換中東芝麻醬,味道應該很……
無論如何別這麼做! 美國知名甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 警告大家,以大原則而言,別用液態油脂代替奶油;別用液態甜份取代糖;別用酪奶、檸檬汁、醋等酸性食材取代牛奶或水;也別用無麩質麵粉取代超過一半以上份量的麵粉,除非,你有謹慎考量相關變因。
說了這麼多規則與警告,直接告訴你有哪些東西可以相互替換吧:...
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