農家好滋味重慶酸菜魚 | 蔬菜好營養
![農家好滋味重慶酸菜魚](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年12月18日—魚生劏後,去頭去尾,起出中間魚肉後,挑骨切成薄片,用蛋白、鹽及胡椒略醃後走嫩油備用。湯汁以花椒油、米醋、胡椒及糖鹽調味,最後才依次加入大豆芽、 ...
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重慶酸菜魚 一次過可以吃到8種味道與層次,是重慶經典的農家料理。
以物易物 煮出經典重慶酸菜魚是川菜中較為人熟悉的經典名菜之一,也是現任尖沙咀一間上海菜館主廚楊建委師傅的至愛美饌。楊師傅本身無辣不歡,對重口味的四川料理情有獨鍾,受其菜式獨特的烹調及選材風格影響,12年前開始鑽研地道及正宗川菜,最近上海菜館開始加入其他外省傳統菜餚,酸菜魚自然成為新餐單的首選。
提起酸菜魚,楊師傅滔滔不絕:「這道菜的由來可謂眾說紛紜,曾聽說過一個版本指酸菜魚源於重慶璧山一個善於垂釣的老翁,某天將豐富魚獲帶回家,他的老伴吃厭了煎蒸等慣常煮法,於是誤打誤撞,將魚起肉放進酸菜濃湯中,結果發現味道極為鮮美,老翁大讚之餘,也將酸菜魚的烹調方法四處宣揚,及後便成為璧山區內的家常名菜。」
楊師傅雖然現職尖沙咀一間上海菜館的主廚,但喜歡鑽研地道川菜,擅長炮製正宗外省料理。 酸菜魚的椒麻香辣,是來自小米椒、花椒、辣椒乾及紅椒。 酸菜入鑊炒能釋出更多香味,同時辟除罨味,是不可省卻的重要步驟。楊師傅續指酸菜魚亦有說源起於重慶江津的江村漁船,漁夫將捕獲的大魚出售,剩下的小魚則與江邊的農家交換自製的酸菜來吃,於是酸菜與魚便成為大家日常食材,酸菜魚亦應運而生。
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