經典菜有技巧:來自重慶山城的酸菜魚 | 蔬菜好營養
![經典菜有技巧:來自重慶山城的酸菜魚](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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▲由鮮魚、酸菜及特有川式調味製作的酸菜魚,魚片滑嫩鮮香,湯頭酸香回味無窮。
鹹香酸辣的濃韻美味
川菜以麻、辣、鮮、香為特色,豐富滋味主要來自於香料與調味料的獨特與多樣性,並特重「三椒」花椒、胡椒、辣椒及「三香」蔥、薑、蒜。酸菜魚為四川經典名菜,由鮮魚、酸菜為主食材,並以特有的川式調味和烹調技法而著稱,主要是將酸菜、辣椒、花椒、薑等多種辛香料炒出香氣,再加入高湯烹煮酸菜和鮮魚,嫩滑魚片吸收湯汁後鹹香酸辣,魚片细嫩爽滑,湯頭酸香回甘,鮮美開胃,相當受到食客喜愛。
酸菜魚發展至各地已有不同的料理作法與流派,做為料理靈魂的湯底,有的主廚擅用胡椒來提辣增鮮,多數仍是偏好使用泡椒來賦辣增香,其中,有一派特別講究色、香、味皆俱全,其中首推金湯酸菜魚。金湯酸菜魚的湯底色澤一如料理名稱般金黃誘人,主要於湯底添加了鮮辣色美的黃燈籠辣椒醬熬製,加上辣椒、花椒等香料調味,魚肉的鮮嫩、酸菜的爽脆及黃燈籠辣椒的獨特鮮辣風味,相互搭配出豐富口感。後來亦有餐廳使用色澤相近的南瓜來替代黃燈籠辣椒,唯鮮香度已略有不同。
選對關鍵食材,成就酸菜魚的靈魂
酸菜魚的風味口感受食材影響甚鉅,因此,掌握食材即先掌握美味,其中:魚片、椒香、酸菜、高湯,都會大大影響其風味,可說是酸菜魚料理的美味靈魂。
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