蔬菜吃不完想冷凍、放冰箱?一圖秒懂如何保鮮 | 蔬菜好營養
2020年8月25日—蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍,能防止菜葉變色及口感變差,也可完整保留營養價值。這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素,能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降 ...
蔬菜的冷凍方式,哪個正確?
A. 在生的狀態下直接冷凍 B. 汆燙一下,再冷凍 C. 稍微炒一下,再冷凍
結果請參考下圖(點圖可放大):
蔬果所含的水份結凍,造成口感和味道變差有的蔬菜可直接冷凍,例如番茄,但也有不適合直接冷凍的蔬菜,青江菜之類的葉菜就是其一。直接冷凍的話,葉菜細胞內的水份就會結凍,細胞因此壞死,導致解凍後口感盡失,看起來也變得濕答答。
蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍,能防止菜葉變色及口感變差,也可完整保留營養價值。這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素,能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降到最低。解凍後,蔬菜還是能保持新鮮,烹調後也很美味。再者,由於冷凍前已先處理過,能縮短烹調時間。
想冷凍保存蔬菜,必學的兩大方法蔬菜要冷凍保存時,重點是要在新鮮狀態下急速冷凍。請學會能保留味道和營養價值的保存兩大方法:
一、蔬菜基本上都是先燙煮再冷凍冷凍之前,先使用燙煮法(Blanching)將蔬菜稍微煮或蒸一下,能提升食材的耐凍性、抑制酵素的作用,也有殺菌效果,所以能避免食材變色、維持新鮮,因此可長期保存,解凍時蔬菜不會變得水水的。聰明的煮夫、煮婦,就用燙煮來處理食材多餘的水份吧!
二、根據蔬菜特性選擇適當的冷凍方式不是什麼蔬菜都先燙煮後再冷凍就行了。紅蘿蔔、青椒等水份較少的蔬菜、辛香料和酪梨等,可以切小份後直接冷凍。而一煮就會軟爛的番茄,則是直接冷凍比較好。此外,先以鹽搓揉、先磨成泥、先煮熟再壓泥等方法,都能節省料理手續,之後做菜會很方便。
(本文整理、摘自《食材保鮮這樣做》[1],天下文化出版)
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