營養素與健康:脂肪 | 蔬菜好營養
飽和脂肪酸(SFA)沒有雙鍵,單元不飽和脂肪酸(MUFA)有一個雙鍵,而多元不飽和脂肪酸(PUFA)則有兩個或以上雙鍵。專家相信,脂肪酸中的雙鍵數目與罹患心血管系統 ...
食物安全焦點(二零零九年三月第三十二期)- 食物安全平台
營養素與健康:脂肪食物安全中心 風險傳達組 科學主任馮慧中女士報告
介紹過蛋白質和碳水化合物後,我們在今期會探討最後一種常量營養素:脂肪。它屬於名為"脂類"的營養素。
我們在日常生活中會把甘油三酸脂通稱為"脂肪"。事實上,食物中的脂肪有98%是甘油三酸脂。甘油三酸脂包含一個甘油脂分子作骨幹,並連接着三個脂肪酸。脂肪酸以不同的化學結構存在。由於脂肪在結構上各異,故不同脂肪會有不同特性,因而對健康造成的影響亦有別。
飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸脂肪酸可按其雙鍵數目,劃分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸三大類。飽和脂肪酸(SFA)沒有雙鍵,單元不飽和脂肪酸(MUFA)有一個雙鍵,而多元不飽和脂肪酸(PUFA)則有兩個或以上雙鍵。專家相信,脂肪酸中的雙鍵數目與罹患心血管系統疾病的風險成反比關係,即沒有雙鍵的飽和脂肪酸會增加罹患心臟病的風險。
一般而言,大部分動物脂肪會有較多飽和脂肪酸,在室溫下通常處於固體狀態。另一方面,橄欖油和芥花籽油含豐富的單元不飽和脂肪酸,而粟米油、大豆油、花生油及魚油則有豐富的多元不飽和脂肪酸。含有較多單元及/或多元不飽和脂肪酸的脂肪(經氫化過程的脂肪除外)在室溫下通常處於液體狀態。
α - 亞麻酸及亞油酸均為必需脂肪酸,兩者同屬多元不飽和脂肪酸。人體可透過新陳代謝自行合成長鏈脂肪酸,例如α - 亞麻酸可代謝成二十二碳六烯酸(DHA)和亞油酸可代謝成花生四烯酸(ARA)。
順式及反式脂肪酸"順式"及"反式"兩詞是指雙鍵所處的碳原子旁邊兩個氫原子的位置。順式脂肪酸的兩個氫原子同處一邊,反式脂肪酸的兩個氫原子則分處兩邊。順式結構的脂肪酸常見於天然食物中,而大部分反式脂肪酸則...
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