夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇 | 蔬菜好營養
![夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年10月1日—梅納反應與焦糖化反應,普遍發生在食物調理及食品加工過程,均可以提供香氣小分子與金黃或褐色的色澤,而增加食品的美味與提升其外觀顏色。但兩者之間最大 ...
![夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
Author 作者 賴喜美/臺灣大學農業化學系教授。
為什麼食材中的組成分在熟製過程會產生如此吸引人的香味而讓人無法抗拒呢?事實上,這就是在食材調理或食品加工製作的過程中產生的普遍且重要的化學反應,不僅提供食品色澤,更產生誘人的飄香。 不只是吃的食物,在炎炎夏日,黑糖珍珠奶茶、冬瓜茶和各式冰品等更是人手一杯。近年來,珍珠系列冰品及飲品甚至遠播至全球各地,讓許多人為之瘋狂。而在這些眾多的美食中,皆有些共通點,包括食材中或多或少含有碳水化合物(醣類)或蛋白質,熟製過程會經過高溫的油炸、烘烤或長時間的熬煮,例如黑糖、冬瓜茶磚等。 臺灣的夜市美食名聞遐邇,放眼望去,以蒸、煮、炒、炸和烤等方式製作的鹹甜酸辣各式食品與小點,琳瑯滿目、香味四溢,更不斷地刺激人們感官,誘惑消費者購買。相信一般人都很難抗拒烤玉米、烤魷魚和雞蛋糕等燒烤食物,更不用說炸地瓜球、炸薯條和炸甜甜圈等油炸食品的香氣。
食品的褐變在食品中的褐變主要包含四種反應,分別是焦糖化反應(caramelization)、抗壞血酸氧化反應(oxidation browning of L-ascorbic acid)、梅納反應(Maillard reaction)及酵素性褐變反應(enzymatic browning reaction),前三者均屬於非酵素反應。此四類褐變反應的主要差別在於食品中存在的化學組成分(反應基質)、促使反應發生的條件(溫度及環境)及反應產物的差異,但最終結果均會造成食品產生褐色(表一)。
表一:食品中常見褐變反應之比較。(作者提供)
加熱啟動「梅納反應」,賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的 ... | 蔬菜好營養
滷味化學式: 梅納反應+ 焦糖化反應 | 蔬菜好營養
煎牛排和烤麵包好吃的化學秘密:焦糖化和梅納反應 | 蔬菜好營養
食物好吃的秘訣 | 蔬菜好營養
5 道佳餚,帶你讀懂梅納與焦糖化反應 | 蔬菜好營養
梅納反應跟焦糖化到底差在哪?一次搞懂原理與五種實用範例 | 蔬菜好營養
「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣?你一定不知道 | 蔬菜好營養
夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃洋蔥蔗糖含量多少?
黃洋蔥俗稱:玉蔥,蔥頭,球蔥,胡蔥,日本蔥頭,大粒蔥頭,洋蔥頭,大蔥頭,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理黃洋蔥糖質分析資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜麩胺酸(Glu)含量多少?
梅乾菜俗稱:,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜苯丙胺酸(Phe)含量多少?
梅乾菜俗稱:,苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜甲硫胺酸(Met)含量多少?
梅乾菜俗稱:,甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜天門冬胺酸(Asp)含量多少?
梅乾菜俗稱:,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜酥胺酸(Thr)含量多少?
梅乾菜俗稱:,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃洋蔥麥芽糖含量多少?
黃洋蔥俗稱:玉蔥,蔥頭,球蔥,胡蔥,日本蔥頭,大粒蔥頭,洋蔥頭,大蔥頭,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理黃洋蔥糖質分析資訊:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜異白胺酸(Ile)含量多少?
梅乾菜俗稱:,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜甘胺酸(Gly)含量多少?
梅乾菜俗稱:,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜離胺酸(Lys)含量多少?
梅乾菜俗稱:,離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜精胺酸(Arg)含量多少?
梅乾菜俗稱:,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜丙胺酸(Ala)含量多少?
梅乾菜俗稱:,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜組胺酸(His)含量多少?
梅乾菜俗稱:,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜酪胺酸(Tyr)含量多少?
梅乾菜俗稱:,酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃洋蔥癸酸(10:0)含量多少?
黃洋蔥俗稱:玉蔥,蔥頭,球蔥,胡蔥,日本蔥頭,大粒蔥頭,洋蔥頭,大蔥頭,癸酸(10:0)有多少呢?本篇為大家整理黃洋蔥脂肪酸組成...