涼拌小黃瓜| 食貨誌| 眷村風味 | 蔬菜好營養
2022年8月2日—以前在一些外省老兵開的小麵攤上賣的涼拌小黃瓜就是這種風味,吃起來清爽開胃而且有懷舊風情,其實作法很簡單。將小黃瓜切小段拍裂,加入去皮蒜頭與 ...
涼拌小黃瓜 的作法很多種,老實說你只要把小黃瓜洗乾淨調好味攪拌好就可以叫它涼拌小黃瓜。網路上可以找到一大堆做法,日式的泰式的川味的什麼都有。我想跟大家介紹的是我小時候最常吃到的所謂眷村風味拍黃瓜,以前在一些外省老兵開的小麵攤上賣的涼拌小黃瓜就是這種風味,現在大概只有眷村菜小館子還用差不多的作法。吃起來清爽開胃而且有懷舊風情,現在不容易吃到了,其實作法很簡單。
雖然我不是眷村子弟既然說到眷村風味那稍微也提一下眷村菜好了,眷村菜說是外省口味但其實也不是中國哪一省的口味,1949年避難來台的外省人士大多數都是男性而且原本不是廚師,既然分配到眷村就表示已經娶妻甚至生子,這些家庭的媽媽大多數都是台灣本地人。
所謂眷村菜就是這些媽媽為了配合外省丈夫而從左鄰右舍學回來又自行拚改的外省菜。只要家裡人覺得吃起來好吃,那就這樣煮。所以很難界定什麼樣的味型叫做眷村菜,大致上就是口味比較重,做法混合了各省口味,擺盤較不精緻但很實吃的複合口味菜。像這款涼拌小黃瓜就屬於這樣的料理。
做涼拌小黃瓜第一個步驟當然是洗好了之後切段,除非是要做成日式那種整條串主籤的味噌沾黃瓜,否則你要做涼拌小黃瓜得切成適當大小,但眷村作法是用「拍」的。
小黃瓜直接用菜刀拍裂,然後切成適當小段。不規則的裂口可以增加更多與醃汁的接觸面積,更容易入味,這種切法就叫「拍黃瓜」。
做涼拌黃瓜用拍的這在中國各省家庭料理裡都有,但高級飯店絕對不會這樣做,因為成品的長相比較粗糙不夠精緻。要不要用拍的我覺得都可以,只要醃的時間夠長,用拍的用切的入味效果都差不多。
第二個步驟是預脫水,利用高滲透壓把小黃瓜裡面...
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